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波纹巴非蛤(Paphiaundulata)是我国南方沿海主要经济贝类和养殖优良品种。其肉质鲜嫩，蛋白质、不饱和脂肪酸和矿物质含量丰富，经酶解后获得的小分子肽具有多种生物活性，具有广阔的开发利用前景。但波纹巴非蛤酶解液中的腥味物质影响并限制了其在生物医药、保健品、化妆品中的应用。本文以其软体部酶解液为实验对象，研究吸附、微生物发酵及抗氧化法对酶解液的脱腥效果及工艺条件，采用感官评价和HS-SPME-GC-MS技术相结合的方法对酶解液挥发性成分进行分析并对脱腥效果进行评价。主要研究结果如下:
1、活性炭、酵母浸出粉、茶多酚(TP)、叶黄素对波纹巴非蛤酶解液脱腥的最优条件分别为添加量3.5％(g/ml)、0.7％(g/ml)、0.04％(g/ml)、6％(mg/ml)，处理温度分别为50℃、35℃、50℃、50℃，作用时间分别为50、45、40、60min，酶解液腥味值分别为为2.3、1.3、2.1、2.5，游离氨基酸回收率分别为75.3％、92.4％、81.9％、78％。粉末状活性炭对腥味的去除效果比颗粒状活性炭好，但在后续工艺中较难除去。
2、酶解液脱腥前后pH范围为6.3-6.7，必需氨基酸(EAA)均占总氨基酸含量的35％以上，EAA总量满足FAO/WHO模式，且酶解液蛋白质效力比值(PER)有所提高，但脱腥后酶解液总水解度略降。活性炭吸附脱腥会降低酶解液粗蛋白及脂肪的含量。新鲜酶解液脱腥前后均未检测出油脂过氧化值(POV)，粉末状活性炭能较好吸附硫代巴比妥酸(TBA)，未脱腥酶解液放置三天后三甲胺-氮(TAM-N)含量升高近一倍，抗氧化剂茶多酚和叶黄素能够抑制TAM-N的生成。
3、未脱腥酶解液中挥发性成分中共鉴定出43种化合物。主要腥味成分鉴定为1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇、正辛醇、2，4-庚二烯醛、2，4-癸二烯醛、正己醛、正庚醛、辛醛、2，3-辛二酮、2-壬酮。挥发性气体中苯乙腈和异硫氰酸苄酯(BITC)是挥发性油的主要成分。
4、活性炭吸附能降低50％以上正戊醛、正己醛、正庚醛、正辛醛含量，腥味物质2，4-庚二烯醛和2，4-癸二烯醛含量也都有不同程度的降低。微生物发酵法能去除70％以上正己醛、正辛醛、2-辛烯醛含量，特征腥味物质2，4-庚二烯醛、2，4-癸二烯醛含量分别降低67％和54％，提示微生物发酵法具有开发潜力。茶多酚脱腥液挥发性气体中正戊醛、正己醛、正辛醛含量均降低了70％以上，2，4-庚二烯醛含量上升10％，说明茶多酚未有效的抑制特征腥味物质的生成。