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葡萄酒泥是葡萄酒生产的主要副产物之一,含有大量的酵母细胞。酵母细胞壁的主要成分甘露聚糖和β-D-葡聚糖具有增强机体抵抗力,抗肿瘤、抗辐射、抗氧化等生理功能,可广泛应用于医药、食品、饲料以及化妆品等领域。本研究以诱导自溶后的葡萄酒泥酵母细胞壁为试材,优化甘露聚糖提取及水溶性β-D-葡聚糖的制备工艺,并分析体外抗氧化活性。主要研究结果如下:1、以自溶前后电导率及氨基氮含量的变化为评价指标,优化建立葡萄酒泥酵母自溶工艺条件。通过正交试验确定诱导自溶的最佳工艺条件为温度47.5℃、Na Cl质量分数2%、pH 4.5、处理时间33 h,在此条件下,酵母自溶前后电导率增加2.49 ms/cm,氨基氮含量增加2.15490 mg/mL,自溶效果最好。2、以诱导自溶后酵母细胞壁为试材,通过单因素及Box-Behnken试验设计优化高温热水浸提甘露聚糖工艺参数,确定其最优工艺为料液比1:23(g/mL),浸提温度124℃,浸提时间5 h,浸提次数3次,甘露聚糖得率达14.27%。经Sephacryl S-400 HR凝胶柱层析纯化后甘露聚糖含量为组分Ⅰ72.63%、组分Ⅱ13.38%,组分Ⅰ相对分子量为166 620.33D。3、将高温浸提甘露聚糖所得残渣作为基料,采用碱性蛋白酶酶解制备水溶性β-D-葡聚糖。通过单因素和Box-Behnken试验设计,对影响水溶性β-D-葡聚糖制备的主要因素进行研究。结果显示,在酶解温度60℃、加酶量247 U/mL、pH7.5的条件下酶解1.5 h制备得水溶性β-D-葡聚糖含量达80.91%。经Sephacryl S-400 HR凝胶柱层析纯化后,水溶性β-D-葡聚糖中三种组分比例依次为组分Ⅰ68.08%,组分Ⅱ13.97%,组分Ⅲ8.79%,其中组分Ⅰ相对分子量为100 065.18 D。4、甘露聚糖和水溶性β-D-葡聚糖体外抗氧化活性研究结果显示,两种水溶性多糖抗氧化活性呈较为明显的量效关系。甘露聚糖清除ABTS+自由基、羟自由基、DPPH自由基、O2-自由基和螯合Fe2+的EC50分别为0.756、1.550、9.724、2.387和0.511 mg/mL,均小于10 mg/mL,具有良好的抗氧化活性;水溶性β-D-葡聚糖抗氧化活性低于甘露聚糖,其清除ABTS+自由基、羟自由基、DPPH自由基、O2-自由基和螯合Fe2+的EC50分别为2.035、6.352、16.773、5.238和1.061 mg/mL。