传统四川腊肉优劣势鲜明，一方面，它滋味鲜美、风味独特、便于贮藏；另一方面，工艺落后、含盐量高、杂菌污染严重、亚硝酸盐残留量超标。本课题正是从传统肉制品现代化这一理念出发，在传统工艺的基础上，利用现代生物技术，选择最适宜的微生物发酵剂作用于四川腊肉，探索改善产品质量的可行途径。主要研究内容如下：在传统工艺的基础上，选择最适宜的肉品发酵剂。分别接种3种发酵剂：植物乳杆菌、F-1（戊糖片球菌、木糖葡萄球菌）、SM—194(戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌)。结果表明：接种SM—194的腊肉pH值、aw适中，有益微生物生长良好，成熟产品具有更好的感官品质。以感官为指标，通过正交试验对工艺条件进行优化。得到最佳工艺条件为：食盐添加量为3.5%、糖添加量为2%、滚揉时间为1.5h、腌制时间为5d，且因素影响大小为：食盐添加量＞糖添加量＞腌制时间＞滚揉时间。研究SM—194对四川腊肉品质的影响。以产品的常规理化值、脂肪氧化、蛋白质分解、质构、色度值、游离氨基酸、微生物、挥发性风味成分、感官为指标，分析发酵组与对照组的差异及产生区别的机理。结果表明：(1)发酵组的pH值、水分含量、aw、NaNO2残留量均低于对照组。(2)酸价、过氧化值、丙二醛含量增加，发酵组的酸价较高，过氧化值及丙二醛含量较对照组偏低，表明SM—194能促进脂肪水解产生游离脂肪酸，且能阻止其进一步氧化，延缓腐败。(3)非蛋白氮、挥发性盐基总氮的含量呈增加趋势，发酵组的非蛋白氮含量更高，说明SM—194能够促进蛋白质的水解；对照组的挥发性盐基总氮含量更高，表明胺类等碱性含氮物质含量更高，腐败更严重。(4)发酵组的硬度、弹性、粘聚性、胶粘性、咀嚼性、回复值均高于对照组。(5)发酵组腊肉的明度值（L*）和黄度值（b*）均低于对照组；瘦肉的红度值（a*）大于0，肥肉的a*小于0，且发酵组瘦肉的红度值（a*）更高。(6)发酵组的游离氨基酸总量高于对照组，除天门冬氨酸、苏氨酸、酪氨酸外，其余较对照组均有所增加。(7)除霉菌外，发酵组的乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌数量高于对照组；乳酸菌为优势菌，葡萄球菌数量较少；两组腊肉的成熟产品中均未检测出大肠杆菌与金黄色葡萄球菌。(8)从原料肉、对照组、发酵组中共检测出60种挥发性风味物质，原料肉含21种，对照组中28种，发酵组中48种，主要为醇类、酸类、醛类、烃类、酯类、酚类等，3组产品所含挥发性风味物质的种类和含量差异很大，发酵组风味最浓郁。(9)发酵组的感官评定分值为9分，对照组为8.25分，表明SM—194可改善产品的感官品质。