油脂在加工、运输和储存过程中的氧化降解一直是油脂行业十分关注的问题,添加抗氧化剂是目前普遍认为抑制或延缓油脂品质劣变最有效的方法。近年来,随着消费者对天然产品的需求,天然抗氧化剂特别是天然多酚类提取物在脂质氧化方面的研究日益增多。本课题首先探究初榨椰子油（VCO）在储藏过程中挥发性风味成分的变化,为评估VCO氧化过程中的品质变化提供理论及数据参考。其次,探究火龙果籽多酚提取物的抗氧化能力及其对椰子油储存和加工过程中脂质氧化的影响。主要研究结果如下:1.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术对长期室温储藏过程中VCO中挥发性风味成分进行分析。结果表明:共鉴定出40种挥发性成分（8个共有组分）,主要包括酯类、醛类、酮类和酸类。相对气味活度值（ROAV）分析表明,己醛、2-庚酮、丁位己内酯、壬醛、辛酸乙酯、丁位辛内酯、2-十一酮、癸酸乙酯、丁位癸内酯等是VCO常温储藏过程中关键风味物质。其次,结合主成分分析（PCA）及偏最小二乘判别分析（PLS-DA）建立初榨椰子油不同储藏时期的判别模型,结果表明,除不同类别化合物（酮类化合物、酯类化合物和酸类化合物）的含量可以作为简单区分VCO储藏期的指标以外,至少六种关键挥发性成分（2-庚酮、2-己酮、丁位己内酯、己醛、己酸、丁位辛内酯）也可用于评估VCO的氧化情况。2.采用亚临界水萃取（SWE）和传统溶剂萃取法（CSE）提取脱脂红心火龙果籽中的多酚类物质,并利用NKA-9型大孔树脂纯化,比较不同提取方式获得的火龙果籽多酚的抗氧化能力以及酚类结构差异。响应面法（RSM）优化SWE的最佳工艺条件为:220℃下反应15 min,料液比2 wt%（TPC:63.14 mg GAE/g）,远高于其他三种传统溶剂提取法（热水、乙醇和丙酮提取法）。NKA-9型大孔树脂纯化后蛋白及总糖含量均显著降低。同时,四种抗氧化实验表明SWE提多酚的抗氧化活性优于CSE提多酚,且抗氧化效果接近于合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）。火龙果籽多酚的特征基团主要有羟基、苯环、甲氧基和含氧杂环等,其中SWE提多酚的主要酚类成分为儿茶素类化合物和E-p-香豆酸。该研究结果可为亚临界水萃取技术在天然产物提取领域的应用以及火龙果籽中多酚活性物质的开发利用提供参考。3.探究游离和包埋的火龙果籽多酚对初榨椰子油品质的影响。在VCO中直接添加亚临界水提多酚（SWE-VCO）和乙醇提多酚（EE-VCO）,通过热加工处理、Schaal烘箱试验以及理化指标（酸价、过氧化值、游离脂肪酸值、p-茴香胺值、总氧化值）的变化来评价多酚提取物对VCO氧化稳定性的影响。结果表明,火龙果籽多酚均有抑制VCO氧化的效果,且SWE提多酚的耐高温性优于EE提多酚,其在食用油中的抗氧化效果更好。此外,制备含火龙果籽多酚的椰子油O/W乳状液并进行储存实验,结果表明,龙果籽多酚能有效提高椰子油O/W乳液在储存过程中的稳定性。因此,火龙果籽多酚对椰子油储藏和热加工过程中的品质均有积极作用,亚临界水提多酚在油脂领域上有更大的应用前景。