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麦胚是小麦加工的副产物,其中蛋白质含量高达30%以上,而且麦胚蛋白是一种完全蛋白,含有人体必需的8种氨基酸。此外,麦胚还富含丰富的维生素B族、VE、不饱和脂肪酸、赖氨酸、膳食纤维和一些具有功能性的微量元素。麦胚蛋白在酶的作用下多肽链被打断,会释放出各种肽类化合物,使其功能性质得到改善,并具有一定的生物活性。因此,本文将对蛋白酶水解后的水解物进行进一步分析。本文选取三种不同的蛋白酶对麦胚蛋白进行水解,通过单因素和正交试验优化了工艺条件,并得出三种蛋白酶水解麦胚蛋白各自的最佳水解条件。实验结果表明,木瓜蛋白酶在温度为50℃、pH值为7、加酶量[E/S]为6%,底物质量分数为5%时水解度为18.23%；风味蛋白酶在温度为55℃、pH值为6.5,加酶量[E/S]为5%,底物质量分数为5%时水解度为16.37%；碱性蛋白酶在温度为50℃,pH值为8,加酶量[E/S]为5%,底物质量分数为4%时水解度为20.08%。利用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳,对三种蛋白酶水解后的水解物分子量进行初步测定,结果表明碱性蛋白酶水解后的蛋白分子量最小,大部分集中在14.4 KDa以下。最后,选用碱性蛋白酶水解的麦胚蛋白水解物进行进一步分析,热特性分析结果表明：水解物在200℃以内具有良好的热稳定性；由基质辅助激光解析电离串级飞行时间质谱仪对分子量进行测定,结果显示：水解物分子量大部分集中在2000 Da以下；通过红外光谱分析水解后的水解物的结构；同时对麦胚蛋白水解物的功能特性进行了分析评价,研究结果表明,水解物的溶解性高于未水解的麦胚蛋白；水解物的吸水性较好,吸油性相对较差；水解物的发泡性及发泡稳定性高于麦胚蛋白；麦胚蛋白的乳化性及乳化稳定性均低于水解物；由吸湿性及保湿性的实验结果可知：水解物的吸湿性及保湿性相对较差。此外选用四个指标测定麦胚蛋白水解物的体外抗氧化活性,研究结果表明,麦胚蛋白水解物有较好的还原力；对DPPH自由基的清除率可达85.5%；对羟自由基的清除率达81.2%；对超氧阴离子的清除率达67%；研究结果表明麦胚蛋白水解物有良好的抗氧化性。