随着人们对健康的关注和杂粮保健功能的凸显,对保健型、营养型、特殊型食品的需求不断提高,开发口感愉悦、营养均衡、方便快捷的复合型杂粮方便食品是当前食品市场的发展趋势。本文以五谷杂粮为原料制备营养均衡、冲调性能良好、口感愉悦的复合型杂粮冲调粉,研究结果如下:1)根据营养成分互补原则、原料挤压特性、资源供给情况,选择藜麦、燕麦、苦荞、糙米、红豆、麦麸为主要原料,结合各类人群营养需求的特殊性,应用线性规划原理,构建营养配方数学模型,设计出三种针对不同人群的营养配方设计:青少年型冲调粉(高蛋白型)、女性白领型冲调粉(高铁高膳食纤维型)、中老年型冲调粉(高钙高膳食纤维型),根据线性规划程序运算结果显示:青少年型冲调粉每100g的成本是2.19元,产品配方为:燕麦15%,红豆5%,糙米16.45%,藜麦40%,麦麸粉20.40%,乳清蛋白1.52%,葡萄糖酸钙1.63%;白领女性型冲调粉每100g的成本是2.69元,产品配方为燕麦10%,红豆10%,糙米22.6%,藜麦31.14%,麦麸粉9.56%,葡萄糖酸钙1.7%;中老年型冲调粉每100g的成本是2.36元,产品配方为:燕麦10%,红豆10%,糙米40%,藜麦10%,苦荞15.74%,麦麸粉10.54%,乳清蛋白0.8%,葡萄糖酸钙2.92%。2)通过单因素实验,确定了复合杂粮冲调粉挤压工艺的响应面实验参数范围,其中,物料挤压温度130℃-150℃、螺杆转速160 r/min-200 r/min、物料水分含量15%-19%,在此基础上进行响应面实验,分析其模型、各因素交互作用得出影响吸水性指数的因素由大到小排序为:物料水分含量>温度>螺杆转速,经修正得到最佳工艺条件为:挤压温度136℃,螺杆转速182 r/min,物料水分含量16.4%,该条件下复合杂粮冲调粉吸水性指数(WAI)为407.465%,复合杂粮冲调粉水溶性改善,可溶物增加,大分子物质降解程度更高,更易于人体吸收;比较了挤压膨化的复合杂粮粉和杂粮原粉的微观结构,发现杂粮原粉内部结构完整,未被破坏,而经挤压膨化后,杂粮内部结构团粒结构被完全破坏,淀粉颗粒与脂肪等大分子物质形成复合物,可以减少酶的作用点,延缓淀粉的消化进程,阻碍直链淀粉聚集重排,减小糊状体系硬度,冲调粉冲泡后质地更加柔软、适口,还可延长货架期,从而提升冲调粉的品质。3)通过单因素实验和响应面实验确定了最佳改良剂配方:蔗糖脂肪酸酯16%、单硬脂酸甘油酯0.45%、瓜尔豆胶0.32%,羟丙基二淀粉磷酸酯0.23%,影响复合冲调粉感官评分的因素由大到小排序为:单硬脂酸甘油酯>蔗糖脂肪酸酯>羟丙基二淀粉磷酸酯>瓜尔豆胶,添加该改良剂配方制备的冲调成品组织状态、稳定性良好。4)比较了改良复合杂粮冲调粉与2款市售样品的流动特性,发现经改良的冲调样品整体的弹性和黏性增加,稳定性更高,适口性更佳,改良剂的加入改善了冲调粉的食用品质;电子鼻色谱柱出峰情况显示,复合杂粮冲调粉在电子鼻色谱柱上显示出的峰的数量相较于市售样品略多。在复合杂粮冲调粉和市售2款冲调粉共鉴定出的71种主要挥发性风味成分中,复合杂粮冲调粉的风味挥发性物质最多的是醛类,占主要挥发性风味成分的32.37%,醛类物质贡献的清香气味是复合杂粮冲调粉中最主要的风味特征,市售样品与复合杂粮冲调粉差别较大的主要风味物质是吡嗪类物质和酚类物质,其中酚类以麦芽酚为主,麦芽酚主要来源是糖受热脱水生成,或者是产品中添加了麦芽酚香精或增香剂,复合杂粮冲调粉未鉴定出麦芽酚。