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本论文以海产小白虾为研究对象,采用热风干燥和热风-微波组合干燥方式,探讨干燥方式、干燥速率对干制品的脂肪氧化、组织质构、肌肉蛋白质变性和显微结构变化的影响,并进行了对比研究;研究了小白虾干制品贮藏期间的生化及挥发性风味物质变化,并对其劣变机制进行了一定的探讨;同时运用不同保鲜方式对延长小白虾干制品的货架期,进行了相应的研究。1.对比两种干燥方式,发现组合干燥更易缩短干燥时间,减轻产品表面结壳龟裂现象;脂肪氧化程度随温度的升高而加剧,与热风干燥相比,组合干燥更易氧化;肌肉显微结构随干制温度升高,其肌纤维收缩更加明显,且组合干燥的肌纤维束较热风干燥排列整齐,同样质构的变化亦较好反映了肌肉组织结构的变化;随干燥温度的升高,肌肉蛋白变性程度也相应加大。2.加速储藏期内,小白虾干制品色泽变化明显,与感官观测结果一致;同时TVB-N含量增加明显,脂肪氧化亦较严重,菌落总数可高达106cfu/g;挥发性风味物质在储藏期间变化显著,其中酮类和含氮化合物含量变化较明显,6,10,13-三甲基-十四烷醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、十四烷醛、3-甲基癸酸及吡嗪类化合物等尚是储藏前后小白虾干制品风味变化的特征物质,精氨酸和甘氨酸储藏期内含量变化显著（P＜0.05）,也对风味的变化影响较大。3.真空和气调包装方式对TVB-N含量、色泽的变化抑制效果明显,发现在不同温度下,气调包装方式均能抑制小白虾干制品的微生物繁殖,同时可降低脂肪的氧化程度;且CO2浓度越高,抑制微生物繁殖和阻止脂肪氧化的能力越强。4.生物抑菌剂能减缓微生物的增长并抑制TVB-N的增量,其中Nisin的效果较显著;温度越低,微生物增长缓慢;本试验中的生物抑菌剂亦能减缓脂肪氧化的速度。