为探讨酸粥发酵过程中的微生物菌群结构变化及其对酸粥风味物质的影响,本研究以发酵过程中的酸粥（加入引子进行发酵）为研究对象,采用高通量测序技术对其细菌与真菌群落动态进行检测分析,同时采用气相色谱-质谱联用技术、电子鼻技术和电子舌技术监测酸粥不同发酵时间点风味物质的变化,并将两者进行相关性分析。主要研究内容及结果如下:（1）检测酸粥发酵过程中理化特性的变化发现,随着发酵的进行酸粥样本的酸度、可溶性固形物和蛋白质含量均呈现阶梯式上升趋势,总糖含量呈现先上升后下降趋势,L*值呈现降低趋势,a*值和b*值缓慢上升。（2）采用Illumina Miseq测序技术对酸粥发酵过程中的微生物群落结构的变化进行分析,结果发现,不同发酵时期的酸粥样品细菌主要由乳酸杆菌属（Lactobacillus）、小坂菌属（Kosakonia）、肠球菌属（Enterococuss）等构成,真菌主要以耶氏酵母属（Yarrowia）、双足囊菌属（Dipodascus）和毕赤酵母属（Pichia）构成。整个发酵过程中的优势菌属相对含量有明显波动,参与发酵的细菌种类要多于真菌,Lactobacillus、Yarrowia和Dipodascus始终为绝对优势菌属。（3）采用气相色谱质谱技术对发酵过程中的酸粥进行检测结果显示,酯类和醇类物质是主要风味物质,在整个发酵过程中酯类物质呈现先上升后下降的趋势。醇类物质呈现上升趋势。随着发酵时间的延长挥发性酸类物质呈上升趋势,醛类物质则呈现出先下降后上升趋势。其中,乙酸乙酯、桉叶油醇、壬醛、庚酸乙酯和乙酸为关键风味物质。此外,从样品中共检测到16种氨基酸,发酵48 h时总氨基酸含量增加至发酵0 h的2倍,其中谷氨酸和天门冬氨酸含量最高。采用电子鼻技术检测发现,对酸粥样品响应强度较大的传感器包括W5S（氮氧化合物）、W1S（甲基类）和W1W（硫化物灵敏）。滋味方面,酸粥酸味、甜味和咸味的响应信号最强。（4）从统计学层面分析酸粥发酵过程中优势微生物属和关键风味物质间的相关性结果发现,乳杆菌属（Lactobacillus）、小坂菌属（Kosakonia）、肠球菌属（Enterococcus）、克罗诺杆菌属（Cronobacter）和毕赤酵母属（Pichia）在关键风味生成中发挥了积极作用。