本文以13种商业酶为酶源，研究各种脂肪酶水解鸡油能力和水解产物的差异性，为获得特定脂肪酸和进一步加工提供数据基础，结果表明：催化鸡油水解能力最强的脂肪酶是Lipomod-34P；各种脂肪酶催化鸡油水解主要产物为棕榈酸、油酸和亚油酸，但水解产生脂肪酸种类不同，从30种至54种不等。对饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸表现出强特异性的脂肪酶分别是Lipomod-166P，Lipomod-34P和Lipomod-338P。各种脂肪酶主要水解出C<,16>和C<,18>的脂肪酸。并研究Lipomod-34P的水解工艺条件，确定该脂肪酶水解鸡油的最佳工艺条件为：酶量100U/g反应液，40℃，pH7.0，底物浓度70％(w/w)。 采用Pyrolysis-GC/MS技术研究鸡油和鸡油酶解物的热裂解性质。探讨热裂解温度和水解作用对热裂解产物的影响。结果显示：鸡油和鸡油酶解物的热裂解产物总量和种类随着温度的升高而增加；此外，温度越高，越容易生成短碳链的产物。鸡油与鸡油酶解物热裂解产物对比结果显示：在各实验温度，酶解物热裂解产物种类多于鸡油热裂解产物；鸡油酶解物易生成短碳链物质；在250-400℃时，鸡油和酶解物热裂解产物中，醇、醛、酮三类物质差异较大，酶解物更易形成醇和酮类物质；500℃和600℃时，鸡油和鸡油酶解物均增加了烯类物质生成量，酶解物更易生成大量烯类物质。鸡油和鸡油酶解物热裂解均生成一定量体现肉类风味的醛和脂肪酸。