山梨酸具有较强的抑菌活性，但由于长期的使用，已有越来越多的微生物开始对山梨酸产生抗性。并且，山梨酸一般只适用于酸性体系中，而在中性体系和碱性体系中，几乎没有任何抑菌活性。为此，寻找具有广谱、高效、低毒的新型抗菌剂成了食品领域的一个研究热点。本论文以山梨酸、苯甲酸、甘氨酸、苯丙氨酸、甲醇、乙醇、丙醇和异丙醇为原料，合成一系列山梨酸的氨基酸酯衍生物（SAAD，a1~a7）和苯甲酸的氨基酸酯衍生物（BAAD，b1~b6），并期望筛选出活性更高的新型抗菌剂。(1)以氨基酸、醇和氯化亚砜为原料反应合成氨基酸酯盐酸盐，并通过正交实验研究了反应时间、反应温度和物料配比对氨基酸酯盐酸盐收率的影响。在反应时间3.5h，反应温度60℃，氨基酸与氯化亚砜物料摩尔比1:3.2的最佳工艺条件下，所有氨基酸酯盐酸盐的收率都达到了90%将以上。(2)以酰氯法合成山梨酸甘氨酸乙酯（a1）、山梨酸甘氨酸丙酯（a2）、山梨酸甘氨酸异丙酯（a3）、山梨酸苯丙氨酸甲酯（a4）、山梨酸苯丙氨酸乙酯（a5）、山梨酸苯丙氨酸丙酯（a6）和山梨酸苯丙氨酸异丙酯（a7）等七种山梨酸的氨基酸酯衍生物；合成苯甲酸甘氨酸乙酯(b1)、苯甲酸甘氨酸丙酯(b2)、苯甲酸甘氨酸异丙酯(b3)、苯甲酸苯丙氨酸甲酯(b4)、苯甲酸苯丙氨酸乙酯(b5)和苯甲酸苯丙氨酸异丙酯(b6)等六种苯甲酸的氨基酸酯衍生物。(3)通过碱洗、萃取、薄层色谱和柱层析等方法对合成产物进行分离纯化，并通过熔点测定、核磁共振氢谱和质谱等方法分析纯化物质的表征，结果表明其分子结构与理论值一致。(4)采用平板涂布法研究了合成物质的最低抑菌浓度，结果表明，SAAD的抑菌活性较强，而BAAD的抑菌活性并不明显。其中， a7对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、牛奶酸败混合菌、酿酒酵母和黑曲霉的最低抑菌浓度分别为0.17mM，0.50mM，1.66mM，1.66mM，1.33mM和3.98mM，其抑菌效果要远远优于山梨酸和苯甲酸的抑菌效果。并且，对于pH5.0，pH7.0，和pH9.0三种不同体系，a7都可以有效抑制牛奶酸败混合菌的生长，在72h时的抑菌率分别为92.2%、94.9%和93.6%。(5)将a2、a5和a7三种化合物分别配制成浓度为5g/L的溶液，对人体皮肤进行涂擦后，不会产生致敏性。(6)以MTT法研究了a2、a5和a7对LO2正常肝细胞存活率的影响，结果表明，当浓度高于500μmol/L时，药物对细胞存活率的影响较大；当药物浓度低于或等于250μmol/L时，细胞存活率可达80%以上。且其细胞毒性与山梨酸的细胞毒性相当，四者的细胞存活率不存在显著性差异。