猪死后肉的快速糖酵解和或胴体的慢速冷却导致肌肉较高的温度(≥38℃)和低的pH(≤6.0),致使肌内膜崩裂,肌外膜组织脆弱而致密性下降,肌球蛋白变性后持水性降低,进而产生PSE肉。PSE肉是猪肉生产中常见的质量缺陷,其检验方法主要靠感官检验,因此利用肌肉的生化特性探索高灵敏度、高专一性的分析手段对猪肉品质进行研究,可为我国生猪业提供更好的理论依据并为肉制品加工业提供很好的技术指导。 生鲜猪肉营养丰富,是微生物生长的良好基质,如果不及时采取措施,则会造成肉的腐败变质。因此加强肉类保鲜技术研究,延长鲜肉货架保质期显得尤为必要。 本研究利用肌原纤维、肌动球蛋白的生化特性对猪正常肉和PSE肉进行比较研究,以揭示两者的差异性;同时利用生化特性分析手段探讨涂膜保鲜技术对猪鲜肉品质的影响。研究结果如下: 1.猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究 通过肌原纤维的形态学、易碎度、肌节长度和持水力的测定,对猪PSE肉和正常肉肌原纤维的易碎性和持水性进行了比较研究,发现肌原纤维的肌节断裂发生在肌节的明带(Ⅰ带),随着匀浆时间和5℃贮存时间的延长,易碎度也随之增加,PSE肉在前2天的碎化幅度较大,而正常肉在2～4天的碎化幅度较明显。PSE肉与正常肉的肌原纤维易碎度变化规律一致,温度对肌原纤维碎化效应大于时间效应,正常肉肌原纤维断裂对温度的敏感性大于PSE肉;温度对肌原纤维的断裂破坏相当严重,这可能是蛋白质变性和蛋白酶水解共同作用的结果。PSE肉由于部分肌球蛋白变性,其肌原纤维的舒展肌节总是小于正常肉的长度,同时PSE肉比正常猪肉的持水性小但两者的变化规律基本一致;随着0℃贮藏时间的增加,PSE肉和正常肉的肌原纤维蛋白质变性加大,两者的持水力持续下降。 2.猪PSE肉和正常肉与冷血动物淡水鱼MfATPase热稳定性的比较研究