大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的一类次生代谢产物,结构与雌激素相似,可与雌激素受体特异性结合,故又被称为“植物雌激素”,其中大豆苷是大豆中含量较高的大豆异黄酮。临床研究表明,异黄酮在预防乳腺癌、前列腺癌、心血管疾病和缓解更年期综合症等方面具有显著功效。代谢动力学研究显示大豆苷元、雌马酚相较于大豆苷具有更高的生物活性,大豆苷在消化道内酶解为大豆苷元,雌马酚是大豆苷元在特定肠道微生物菌群作用下的终产物之一。在大豆去油过程中,大豆异黄酮总量并无损失,故作为豆油加工副产品的豆粕中保留有丰富的大豆异黄酮,含量达到212.19mg/100g。本研究以一株有效利用大豆苷元高产雌马酚菌株ZX-7对豆粕进行发酵处理,通过该菌株转化大豆苷元的特性,改变豆粕中异黄酮组成提高大豆苷元含量。发酵体系中,ZX-7分泌β-葡萄糖苷酶水解豆粕中的大豆苷生成更具生物活性的大豆苷元,进一步降解后获得终产物雌马酚。设计单因素试验和正交试验,确定豆粕中大豆苷元和雌马酚的最佳提取条件,从发酵豆粕中提取大豆苷元和雌马酚。全文分三部分：1高产雌马酚菌株ZX-7降解大豆苷元产雌马酚动态学研究本试验在前期研究的基础上进一步探讨了高产雌马酚菌株ZX-7对大豆苷元的生物转化能力。通过向培养基中添加不同浓度的大豆苷元来确定ZX-7产雌马酚能力的动态学变化,分析大豆苷元对ZX-7生长和产雌马酚能力的影响。结果显示,ZX-7快速生长时培养基中大豆苷元浓度显著下降,ZX-7利用大豆苷元；雌马酚浓度在ZX-7生长12h后显著增加；大豆苷元添加量达到800μmol/L后大豆苷元转化率降低,雌马酚浓度维持不变。2高产雌马酚菌株ZX-7发酵豆粕降解大豆异黄酮的研究本试验利用高产雌马酚菌株ZX-7发酵脱脂豆粕,于不同时间点测定发酵体系中β-葡萄糖苷酶活性、大豆苷元浓度和雌马酚浓度。结果表明,菌株ZX-7分泌β-葡萄糖苷酶,通过β-葡萄糖苷酶的水解作用将大豆苷转化为大豆苷元,改变豆粕中异黄酮的组成。发酵6h后,β-葡萄糖苷酶活性和大豆苷元浓度均显著提高。在发酵豆粕中检测到雌马酚,且雌马酚浓度持续上升,和发酵前12h相比,12～24h雌马酚浓度差异显著,为雌马酚高产期,发酵后72h的最终浓度为3.39mg/10g。经ZX-7发酵处理的豆粕中粗蛋白含量较未发酵豆粕中含量提高7.93%,磷含量提高30.99%,各项营养指标均不低于同等条件下乳酸杆菌发酵豆粕的营养指标。3发酵豆粕中异黄酮降解产物的提取以试验二中处理得到的发酵豆粕为原料,通过单因素试验和正交试验,考察提取时间、提取温度、料液比和乙醇浓度对发酵豆粕中大豆苷元和雌马酚的提取效果的影响,最终确定最佳提取工艺条件。发酵豆粕中提取大豆苷元最佳工艺参数为：乙醇浓度700％料液比1：10,提取温度80℃,提取时间6h。提取雌马酚的最佳工艺参数为：乙醇浓度800％,料液比1：12,提取温度60℃,提取时间6h。