番茄红素是一种天然功能性色素，与人体的健康有关，具有抗氧化，防癌抗癌和延缓衰老等多种保健功能，因而近年来被广泛应用于食品和医药工业。由于其分子含有多个共轭双键，导致其稳定性差，光照、氧气和温度等环境因素可加速其氧化降解，致使它在实际中的应用受到限制。微胶囊化可以保护番茄红素不易受外界因素影响，提高其稳定性，使之方便贮藏和应用。本研究以水溶性大豆多糖为壁材，采用喷雾干燥法制备番茄红素微胶囊。对番茄红素微胶囊的制备工艺、理化性质以及贮藏稳定性进行了较为系统的研究，主要包括以下几个内容：利用单因素实验研究喷雾干燥法制备番茄红素微胶囊的壁材浓度、芯壁比、乳化剂含量、进风口温度、出风口温度对番茄红素微胶囊效果的影响；以此为基础，再采用5因素4水平正交试验法，对喷雾干燥法制备的番茄红素微胶囊工艺进行了分析优化，确定其最佳工艺条件为：壁材浓度为0.28g/mL，芯壁材比为1:7，乳化剂含量为2%，喷雾干燥进风口温度为160oC，出风口温度为88oC，并通过验证试验，证实在此条件下得到实际番茄红素微胶囊效率为91.8%。对喷雾干燥番茄红素微胶囊产品的理化性质进行了评价，结果表明，微胶囊产品干燥，不结块，具有较好的流动性。水分含量为3.8%，灰分含量为0.38%，堆密度0.54g/cm3，休止角为36o，平均粒径为10μm，溶解度为90.8%。并用扫描电镜对番茄红素微胶囊产品进行了观察，其产品的外观形态好，大多呈球状，表面致密、无裂纹。在不同贮藏条件下(光照、氧气、相对湿度、温度和贮藏时间)，分别考察番茄红素油树脂和所制番茄红素微胶囊产品中番茄红素的保留率。番茄红素油树脂与微胶囊产品在光照10h后番茄红素的保留率分别为69.9%和90.2%；有氧情况下贮藏10h后番茄红素保留率分别为52.4%和82.3%；在相对低湿度(30%和66%)条件下两种样品中番茄红素的保留率变化不明显，而在相对高湿度(95%)环境中，30天后番茄红素几乎降解殆尽；在80oC加热处理40h后番茄红素保留率分别为17.5%和81.7%；常温下保存20天后番茄红素保留率分别为16.9%和79.2%。结果显示，在相同的环境条件下，番茄红素微胶囊的稳定性明显高于番茄红素油树脂。采用经典恒温法，研究了番茄红素微胶囊及番茄红素油树脂两种样品在不同温度条件下的释放动力学，并运用Arrhenius公式对其进行分析，确定了有效期。结果表明，两种样品的降解均符合化学反应一级动力学规律。番茄红素油树脂及番茄红素微胶囊有效期(t0.9)分别为35天和204天。