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我国是花生生产大国,每年用于榨油后剩下的副产物-花生粕产量丰富。花生粕化学成分丰富,蛋白质含量高、氨基酸组成合理、价格相对低廉,是一种优质的蛋白资源。其蛋白质包含了多种人体必需的氨基酸,其中天冬氨酸和谷氨酸含量较高,和动物蛋白比较相近,没有胆固醇,易消化,营养价值比较丰富。但花生粕的溶解性、乳化性和起泡性等物化性质较差,限制了其在食品工业中的应用,目前大都用作饲料和肥料。采用蛋白酶对花生粕适度水解,不仅可改善其物化性质、还可提高其营养价值。酶解产物的主要成分是不同分子量的花生肽,不仅易于吸收利用,还具有较强的抗氧化等生物活性,可用于功能性食品以减轻氧自由基和活性氧簇对人体的损害,也可用作抗氧化添加剂来防止食品脂质的氧化。本文主要研究了酶解法和液态发酵法制备花生抗氧化肽的工艺条件的优化,并对水解度对花生肽的抗氧化性、溶解性、起泡性和泡沫稳定性的影响进行了研究。以DPPH自由基清除率和收率为响应值,采用响应面法对复合酶法水解花生粕生产抗氧化性肽的工艺条件进行了优化,研究结果表明,碱性蛋白酶和中性蛋白酶对花生粕具有较强的水解能力,二者以2：1的比例对花生粕水解时,最优水解条件是50℃,pH8.54,底物浓度8.34%(w/w)。在此条件下酶解16h,花生肽的收率为65.80%,在0.55mg/mL时对DPPH自由基清除率为25.77%,与优化前相比,比碱性蛋白酶单酶水解时分别提高了7.48%和7.66%,比中性蛋白酶单酶水解时分别提高了10.29%和22.53%。以花生粕为原料,采用枯草芽孢杆菌AS1.398进行液态发酵生产抗氧化肽的过程中,可以积累大量的副产物-中性蛋白酶。单因素和中心组合实验结果表明,同时生产抗氧化肽和中性蛋白酶的最佳工艺条件为接种量1%(v/v),pH自然,发酵温度34℃,发酵时间71h,在此条件下,发酵液的理论DPPH自由基清除率为81.51%,中性蛋白酶活力为600U/mL。随着水解度的增大,发酵法生产的花生肽溶解性先增大后减小,起泡性和泡沫稳定性先迅速增大后基本不变,DPPH自由基清除率和还原力逐渐增大；酶解法生产的花生肽溶解性先缓慢增大后迅速增大,起泡性和泡沫稳定性先基本不变后迅速增大,DPPH自由基清除率和还原力先升高后降低。在水解度11.81%、花生肽浓度1.00mg/mL时DPPH自由基清除率最高,达93.2%。