本论文以紫娟茶为原料,对紫娟茶花青素的提取工艺、分离纯化、级分结构、稳定性及抗氧化活性进行了研究,旨在为紫娟茶花青素的深度开发和综合利用提供一定参考。研究结果简述如下:1.在单因素试验基础上,采用L16（4~5）正交试验,优选超声波辅助提取法提取紫娟茶花青素的工艺参数。结果表明:各因素对紫娟茶花青素提取的影响均达到极显著水平,影响顺序为:料液比>提取温度>盐酸浓度>提取时间>乙醇浓度;盐酸浓度对花青素提取的贡献率最大,其次依次为料液比、提取时间、温度、乙醇浓度;最佳提取工艺为:以含2%盐酸的90%乙醇为提取溶剂,采用料液比1:30（g/m L）,于60℃提取40 min;在此最优条件下,花青素提取量可达997.72 mg/100g。2.对紫娟茶花青素粗提液（花青素I）进行了分离纯化及对其级分的结构初探。AB-8大孔吸附树脂的静态吸附与解吸试验研究表明:AB-8大孔吸附树脂对紫娟茶花青素的饱和吸附量为4.018 mg/g,最佳吸附温度为30℃,吸附饱和时间为10 h;以含4%盐酸的80%乙醇为解吸液,解吸效果最佳,10 h解吸完全。在静态吸附与解吸试验基础上,将经氯仿、乙酸乙酯萃取除杂后的紫娟茶花青素粗提液用AB-8大孔树脂吸附,依次用均含4%盐酸的30%、50%和80%乙醇为洗脱液进行动态分级洗脱,并将含4%盐酸的50%乙醇的洗脱级分再用Sephadex LH-20柱进一步纯化得花青素II;用HPLC-MS对该花青素II的级分结构进行初步推测,该级分可能为乙酸矢车菊素和阿魏酸芍药花素。3.对纯化前后紫娟茶花青素的稳定性进行了研究。结果表明p H值显著影响纯化前后紫娟茶花青素溶液的颜色和光谱特性;随着温度升高、保存时间延长,花青素I和II的保存率逐渐降低;光照、氧化剂、还原剂及金属离子(Fe3+、Cu2+、Mg2+、Ca2+、Al3+)等也显著影响花青素的稳定性,且光照时间越长,H2O2、Na2SO3浓度越高及作用时间越长,花青素I和II的保存率越低;此外,花青素II除在短时间的耐氧化性略强于花青素I外,在其他相同处理下,其稳定性均弱于花青素I。紫娟茶花青素I和II的稳定性均较差,应于酸性、低温、避光环境条件保存,且保存时应避免接触氧化剂、还原剂及铁质、铜制器皿等。4.对紫娟茶花青素的抗氧化活性进行了研究。结果表明紫娟茶花青素II的总抗氧化能力、清除ABTS+·能力和清除DPPH·能力均强于花青素I,说明纯化提高了紫娟茶花青素的抗氧化活性,且两者的抗氧化活性均显著强于Vc;紫娟茶花青素II清除DPPH·能力强于茶多酚（纯度≥98%）,但清除ABTS+·能力弱于茶多酚,当浓度高于20.3μg/m L时,花青素II总抗氧化能力强于茶多酚,表明紫娟茶花青素II溶液在浓度相对较高时具有较强的抗氧化活性,可与高纯度的茶多酚溶液相媲美;与四个品种茶相比,紫娟茶茶汤的总抗氧化能力、清除ABTS+·能力和清除DPPH·能力均显著高于福云6号、福鼎大白、铁观音等,紫娟茶所含的花青素和茶多酚也均显著高于这四个品种,表明花青素和茶多酚是茶的主要抗氧化活性成分。