本论文以新疆哈密酿酒葡萄产区第十三师火箭农场新引种的梅鹿辄和赤霞珠酿酒葡萄为研究对象,系统地研究了果梗对葡萄酒发酵过程中各理化指标的影响;在发酵实验数据分析的基础上,对酿造的干红葡萄酒进行香气成分的测定,分析果梗对葡萄酒香气物质的影响;同时还对陈酿期的葡萄酒贮藏做了一定的研究,目的在于探究哈密地区梅鹿辄和赤霞珠葡萄的酿酒特性,为当地葡萄酒的生产和后期葡萄品种推广提供科学的理论依据。研究结果表明:(1)梅鹿辄葡萄酒发酵过程中,添加1/6果梗的葡萄酒发酵理化参数最佳,酒精发酵最早完成、总酸含量5.99 g/L、p H值3.66、单宁和花色苷的含量高于其他果梗处理。(2)赤霞珠葡萄酒发酵的最佳处理有两组:1/6果梗和1/3果梗,这两组处理的发酵数据优于其他两种处理,且发酵趋势相近。(3)不同果梗含量的梅鹿辄干红葡萄酒共检测到香气物质45种,主要香气成分是醇类、酯类和烷烃。其中添加了1/6果梗的香气种类最多、香气物质的总含量最高,分别是35种和97.97%。(4)赤霞珠干红葡萄酒共检测出63种挥发性香气物质,醇类13种、酯类20种、烷烃19种、其他物质11种。醇类物质的总含量最高、烷烃含量较少。1/3果梗的葡萄酒香气物质的种类最多、香气物质的总含量最高,它的种类和香气物质总含量分别是:43种、95.10%。(5)常温贮藏的梅鹿辄干红葡萄酒中烷烃和酯类的含量都比冷库贮藏的高,但是醇类含量略低于冷库贮藏。陈酿期的葡萄酒主要香气物质是:乙醇、苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯,这些主导香气物质的总含量在常温贮藏中含量相对比较高。常温贮藏条件下,各处理的香气种类和香气物质总含量均高于冷库贮藏。(6)赤霞珠干红葡萄酒在常温贮藏中检出的香气物质种类比较少,但是香气物质的含量相对比较高,总物质含量略高于冷库贮藏。与梅鹿辄干红葡萄酒相似的是:常温贮藏的葡萄酒中烷烃和酯类的含量高于冷库贮藏,而醇类物质的含量要低于冷库贮藏。