树莓(Rubus corchorifolius L.f.),又名山莓、山抛子、牛奶泡、撒秧泡、四月泡、刺葫芦、馒头菠、高脚波,具有“黄金水果”的美誉。树莓中含有花色苷、超氧化歧化酶、多酚、黄酮等主要活性物质。医学上认为树莓具良好的药用价值及保健作用。作为极有发展潜力的新型水果资源,树莓制品,如树莓果糖,树莓果汁饮料深受消费者的喜爱。树莓果醋通过酵母菌参与的酒精发酵和醋酸菌参与的醋酸发酵制作而成。树莓果醋在保留了树莓的丰富营养成分与独特风味的同时兼顾了果醋的多种营养功能。本实验采用树莓为原料,通过单因素及正交实验确定本实验的最适合的醋酸发酵条件;对树莓果醋的生理活性成分的含量,并对树莓果醋的自由基清除能力进行测定,包括DPPH、·OH、·O2-、ABTS+、铁离子清除能力及总抗氧化能力。研究结果如下:1.酒精发酵阶段的最适发酵条件为:发酵温度为18℃,发酵基质糖度为16%,采用Fermivin酵母,添加量为果浆质量的0.1%。在此条件下发酵制成的树莓果酒酒精度达到6%时,进行压榨、过滤,终止发酵。2.醋酸发酵阶段最适发酵条件为:发酵温度30℃,醋酸菌种为巴氏醋酸杆菌 20056 型(Acetobacter pasteurianus 20056),醋母接种量采用 10%。3.树莓果醋生理活性研究:活性物质方面,本实验酿制的树莓果醋中多酚类物质含量为163.2 mg/100 mL,黄酮类物质含量为24.3 mg/100 mL,花色苷含量为4.94 mg/100 mL。树莓果醋的总酸含量为6.57 g/100mL,还原糖含量为3.25 mg/100mL,氨基酸态氮含量为0.16 g/100mL。4.树莓果醋对DPPH的清除率为84.45%;对·OH的清除率为60.96%;对·O2-的清除率为48.95%,ABTS+的清除率为31.07 mmoL/L,铁离子还原能力为25.24 mmoL/L,总抗氧化能力为1.62U/mL。