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葛根作为药食同源的植物,除了含有普通的营养物质外,还富含人体必需氨基酸、矿物质及黄酮等功能性物质,具有降血糖、降血压、抗感染、抗氧化、抗癌、抗衰老、解酒等作用。因此葛根功能产品的开发具有较大的发展前景。本试验主要研究葛根醋的酿造工艺。以葛根和高粱为主要原料,在山西老陈醋先液态后固态酿造工艺基础上,着重对葛根醋酶解糖化、酒化发酵、醋化发酵阶段工艺参数进行优化,并确定葛根醋酿造的最佳工艺流程,使产品不仅达到国家食醋的标准,而且减少葛根中黄酮类物质损失。最后测定产品中总酸、总黄酮、还原糖、氨基酸态氮、不挥发酸、总酯等理化指标和微生物指标,并进行感官评价。试验结果如下:1.葛根酶解糖化阶段最佳工艺参数为:纤维素酶添加量0.4%、纤维素酶酶解温度50℃及时间1.5 h;α-淀粉酶添加量0.5%、液化温度90℃及时间40 min;糖化酶添加量3%、糖化温度56℃及时间60 min。在此最优条件下,所得糖化醪还原糖含量为13.2%,黄酮含量为2.28 mg/g。2.葛根醋酒化阶段最佳发酵工艺参数为:物料比3:1、酵母菌Y2接种量5.5%、温度30℃,在此优化条件下发酵11天后得到酒醪中酒精度为9.9%vol,黄酮含量为2.52 mg/g。3.葛根醋醋化阶段最佳发酵工艺参数为:醋酸菌A3-7与A3-37按2:1混合、接种量10%、发酵温度34℃,醋化发酵9天后得到醋醅总酸含量为5.95 g/100mL。通过上述最佳工艺酿造的葛根醋色泽光亮,无明显的沉淀物和悬浮物;口感柔和,酸度适中,无异味;具有葛根特有的香气及山西老陈醋熏香味;其理化指标:总酸:6.02 g/100mL;黄酮:2.50 mg/g;还原糖:3.7 g/100mL;氨基酸态氮:0.38 g/100mL;不挥发酸:3.13 g/100mL;总酯:3.46 g/100mL及微生物指标都符合国家标准(GB/T19777-2013)。