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青椒果肉厚实、水分充足、味道独特,且含丰富的营养价值,可补充人体所需维生素,深受消费者喜爱。但青椒受季节性影响严重,旺季时由于产量大导致运输和销售过程中极易腐烂变质,造成严重经济损失。基于此,本文以湖南本地常见青椒为原料,研究贮藏温度（8℃和25℃）和处理方式（对照、热激处理（Hydrotherma Treatment,HT）、钙处理（Calcium Chloride Treatment,CaCl2）、热激结合钙处理（HT-CaCl2））对其采后贮藏过程中理化品质的影响,提出调控青椒贮藏的条件和方式。具体结果如下:（1）研究青椒在不同贮藏温度（8℃和25℃）下相关品质变化。结果表明:8℃处理组相比于25℃处理组能更好地保持青椒采后贮藏过程中的感官品质,在贮藏后期都无明显转红和腐烂发生;且8℃贮藏可维持青椒贮藏过程中较低的失重率,硬度、叶绿素、可溶性糖、有机酸、抗氧化活性都维持在较高水平。然而,两组处理总酚含量都随贮藏时间的增加呈现增加的趋势,且25℃的青椒总酚含量总是高于8℃处理组。总酚含量上升的原因可能是青椒中结合态的总酚分解为游离态,导致青椒中游离态总酚含量升高,后期需进一步分析游离态和结合态总酚在贮藏过程中的变化。（2）研究不同处理方式（对照、HT、CaCl2、HT-CaCl2）对青椒贮藏过程中水分散失及相关品质的影响。结果表明:青椒中的水分主要是结合水和化合水,其中化合水含量较高,结合水含量较低。同其他处理组相比,HT-CaCl2处理能有效限制水的流动,保持较高的化合水含量。这是因为钙在一定温度下通过化学键与水形成胶结水合物,从而限制了水的流动性。随着贮藏时间的延长,HT-CaCl2处理的青椒在整个贮藏过程中都能维持较低失重率,较高的叶绿素VC和总酚含量,且其抗氧化性较强。因此,HT-CaCl2处理相比于其他处理组能有效抑制水分散失,保持青椒的贮藏品质。（3）在第三章基础上进一步分析不同处理方式（对照、HT、CaCl2、HT-CaCl2）对青椒采后贮藏过程中相关生理特性的影响。结果表明:随贮藏时间的增加,各处理组丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量都呈上升的趋势,且HT-CaCl2处理的青椒在整个贮藏过程中MDA含量都维持在较低水平,尤其在贮藏前16天效果最为明显。这是因为HT-CaCl2处理可以被动灭活氧化酶,从而提高膜的钙含量,进一步维持膜的稳定性。同时,HT-CaCl2处理的青椒在整个贮藏过程中能保持较低的多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）和苯丙氨酸酶（Phenylalanine Ammonia Lyase,PAL）活性,较高的过氧化氢酶（Hydrogen Peroxide,CAT）活性,从生理特性方面有效保持青椒的贮藏品质。因此,综合水分散失、品质特性及生理特性的变化,8℃与HT-CaCl2处理是调控青椒采后贮藏品质的适宜条件。