葡萄具有愉悦的风味及香气,含有丰富的营养成分,葡萄的果实、果皮和果籽中含有重要的次生代谢物质,具有清除自由基、延缓衰老以及防止癌变和癌细胞扩散等医疗保健价值。戊唑醇是葡萄中使用频率较高的杀菌剂,戊唑醇的使用是否对葡萄的风味和营养品质产生影响尚不明确,本研究开展戊唑醇良好农业规范下使用对葡萄的风味品质的影响的研究,在生理生化评价指标测定的基础上,采用代谢组学研究手段定性与定量分析这些物质,评价品质变化及解析其机理。主要结论如下:第一,开展五个葡萄品种中戊唑醇在良好农业规范下使用田间试验,检测采收期葡萄果实的残留水平,对戊唑醇的残留水平进行评估发现戊唑醇的残留水平远远低于MRL值,确保果实质量安全。第二,对戊唑醇处理组及对照组的五个品种的葡萄果实风味品质、营养成分指标进行测定分析,明确其影响营养成分及风味品质的成分种类和浓度差异。结果发现:戊唑醇的使用对生长指标(单果重及质地指标)没有明显的规律。巨峰品种糖组分含量极显著增加,酸组分含量极显著降低,故糖酸比升高,果实风味浓品质优;香妃品种的糖、酸组分含量极显著降低。巨峰和信农乐品种的维生素C含量极显著升高。除香妃以外的四个品种中花色苷的含量均极显著升高。第三,通过挥发性有机化合物非靶标代谢组学对果实香气成分进行分析,以及植物广泛靶标代谢组学对主要次级代谢物的测定分析,代谢组水平上根据相关联的代谢物的量的变化,推测相应的代谢途径和代谢网络,代谢组学数据表明戊唑醇的使用对苯丙烷代谢、半乳糖代谢及多种氨基酸代谢等产生影响。