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纳米银（Silver nanoparticles,AgNPs）除了具有独特的表面效应、小尺寸效应、表面等离子体共振效应以及宏观量子隧道效应外,还是一种优良的抗菌剂,具有高效、广谱、安全环保等特点,在医药卫生、纺织和食品包装等领域有着越来越广泛的应用。AgNPs的化学还原法应用较为广泛,但常用的化学还原剂均有一定的毒性,不仅污染环境,其在产物中的残留也大大限制了AgNPs在医药和食品包装等领域的应用。近年来,以安全无毒的天然植物提取物作为还原剂和稳定剂来合成AgNPs受到了较多关注。这种方法具有原料来源广、成本低和绿色安全等优点,所得AgNPs具有良好的分散性和稳定性,在食品包装领域具有巨大的应用潜力。柑橘皮中富含类黄酮、酚酸以及维生素C等抗氧化性成分,为其作为绿色还原的材料制备AgNPs奠定了基础。基于以上背景,本论文的研究内容如下:第一,从八种柑橘的橘皮中,分别提取类黄酮、可溶性酚酸和维生素C,测定各成分含量以及抗氧化活性,然后探究了橘皮中主要抗氧化成分的含量与其抗氧化活性之间的关系;第二,利用八种橘皮的提取液制备AgNPs,测定其还原率和AgNPs粒径,然后探究了橘皮中主要抗氧化成分含量与AgNPs还原率之间的关系;第三,选取还原效果最好的天草柑橘皮提取液制备AgNPs,采用单因素和正交试验对反应时间、反应温度和AgNO3浓度进行优化,并进一步考察了反应条件对还原率、反应所得AgNPs的平均粒径、粒径分布和zeta电位值的影响,从而优化了制备条件;第四,以天草柑橘皮提取液作为绿色还原剂,硼氢化钠（NaBH4）作为化学还原剂分别制备两种纳米银（G-AgNPs和C-AgNPs）,通过XRD、TEM、FT-IR等表征手段,对二者的还原率、粒径尺寸及形貌、结晶结构以及组成成分进行了表征分析;第五,探究了G-AgNPs和C-AgNPs对两种食源性革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌）和革兰氏阴性菌（大肠杆菌、伤寒沙门氏菌）抑菌性的差异,并比较了它们在分散性及抗氧化性上的差异。通过以上研究,本论文获得了以下主要成果:1.八种橘皮中类黄酮、酚酸和维生素C的含量有显著性差异,其中天草柑果皮中的抗氧化性物质含量及抗氧化活性优于其它品种。其抗氧化活性主要跟新橙皮苷及芥子酸的含量有关。所测八种柑橘中天草柑橘皮合成AgNPs的效果最好,其对AgNPs的还原率最高,且所制备AgNPs粒径最小。橘皮提取液对AgNPs的还原效率与其中的类黄酮、酚酸和维生素C的抗氧化活性显著相关,与类黄酮中的新橙皮苷、酚酸中的芥子酸以及维生素C的含量显著相关。2.通过单因素试验结合正交设计,发现各因素对AgNPs合成率的影响主次顺序为:反应温度>AgNO3浓度>反应时间。经过优化的最佳工艺为:反应时间2 h、反应温度90℃、AgNO3浓度10 mmol/L。同时,反应时间、反应温度和AgNO3浓度对提取液还原率、AgNPs的平均粒径、粒径分布和zeta电位值均有影响。在优化条件下,提取液对Ag+的还原率为91.1±0.04%,所得AgNPs的平均粒径为29.8 nm,且zeta电位为-30.8±0.10 mv,从而在水溶液中具有良好的分散性和稳定性。3.天草柑橘皮提取液和NaBH4对AgNPs的还原率都可达90%以上。G-AgNPs与C-AgNPs均为球形或类球形的面心立方结构晶体,但G-AgNPs的粒径尺寸分布较窄,平均粒径与粒度中值（D50）分别为29.81 nm和28.21 nm,均小于C-AgNPs。通过TEM及FT-IR等表征手段,发现G-AgNPs表面吸附了橘皮提取液中的活性成分,从而减少了粒子间的团聚。4.G-AgNPs与C-AgNPs对食源性革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌）和革兰氏阴性菌（大肠杆菌、伤寒沙门氏菌）均表现出较强的抑制效果,但G-AgNPs的抑菌效果总体优于C-AgNPs。同时,由于表面吸附的活性成分,G-AgNPs对亚甲基蓝（Methylene blue,MB）的脱色率显著高于C-AgNPs,具有很强的抗氧化活性。且G-AgNPs的再分散溶液在静置7天后,紫外吸光度的变化较C-AgNPs要小,因而具有更好的分散性和稳定性。