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目的：观察几种食用白酒对大鼠肝脏的影响,及其香气成份和氨基酸含量的测定。方法：健康雄性SD (Sprague-Dawley)大鼠70只,随机分为9组：茅台酒(以下称为一号品酒)高、低剂量组；习酒(以下称为二号品酒)高、低剂量组；董酒(以下称为三号品酒)高、低剂量组；茅河窖(以下称为四号品酒)高、低剂量组；生理盐水对照组。白酒灌胃2个月(高剂量组8ml/kg.d,低剂量组4ml/kg.d；分两次,上午9：00,下午5：00各灌胃一次),最后一次灌胃后,禁食12h,下腔静脉取血后取肝脏组织。比色法测肝功能、抗氧化能力；组织化学方法观察肝脏结构的改变；GC-MS(气相色谱-质谱联用)的方法检测酒的香气成分：全自动氨基酸分析仪测酒中氨基酸的种类和含量。结果：①肝功能的检测：灌胃2个月后大鼠血清谷丙转氨酶(Alanine aminotransferase,ALT)、谷草转氨酶(Aspartate aminotransferase,AST)、r-谷氨酰基转移酶(Gamma-glutamyl transpeptidase,r-GT):各实验组均高于对照组(p<’0.05)同种酒高低剂量组间无统计学差异(p>0.05)；同剂量不同酒组之间有统计学差异(p<0.05)②肝脏结构及细胞形态：HE染色：光镜下观察发现低剂量大鼠肝细胞内有少量空泡样变性；高剂量各组大鼠肝细胞均有广泛的空泡样变性,对照组无变化。苏丹染色：正常组肝细胞内无脂肪变性；各实验组肝细胞内均有脂肪变性,但高剂量组比低剂量组脂肪颗粒多、分布广；四号品酒的高低剂量组大鼠均比同剂量的其它品酒组大鼠肝细胞脂肪变性严重。Masson染色：正常组大鼠没有胶原纤维增生,低剂量各组胶原纤维没有明显增生,而高剂量组中除一号品酒组没有明显增生外其它三组均有明显增生。③肝脏抗氧化能力的检测：超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)各实验组大鼠比正常组高(p<0.05)；还原性谷胱甘肽(Glutathione,GSH)一号品酒低剂量组比正常组高(p<0.05)；丙二醛(Malondialdehyde,MDA)二号品酒低剂量组值比正常组低(p<0.05)。④肝脏乙醇脱氢酶(Alcohol dehydrogenase,ADH)活力的测定：除高剂量二号品酒组、高剂量四号品酒组外的六个实验组大鼠ADH值比对照组大鼠ADH高(p<0.05),低剂量组中一号品酒组、三号品酒组大鼠ADH值比二号品酒、四号品酒组高(p<0.05)；高剂量组三号品酒组大鼠ADH值比四号品酒组大鼠高(p<0.05)；同种酒高低剂量组之间无统计学差异(p>0.05)。⑤不同品酒的氨基酸成分的种类和含量差异较大：一号品酒中检测出15中氨基酸,其中含有六种必需氨基酸；2号品酒检测出9种氨基酸,其中含有5种必需氨基酸；3号品酒检测出8种氨基酸,其中含有3种必需氨基酸；4号酒中只检测出半胱氨酸、苯丙氨酸。⑥不同品酒的香气成分的种类和含量差异较大；一号品酒检测出77种化合物、二号品酒检测出36种化合物、三号品酒检测出22种化合物、四号品酒只检测出己酸一种化合物。结论：①饮酒2个月,血清ALT、AST、r-GT增高；肝脏出现纤维增生,增生的程度与酒的种类有关,其中品酒一组无明显增生；肝细胞内出现脂肪变性,改变的程度与酒的种类和剂量有关。②饮酒2个月,各实验组大鼠SOD比正常组高。③饮酒两个月可使大鼠肝脏ADH酶活性增高,且酶活力的改变与酒的种类有关。④四种酒中均未检测出游离氨基酸,但四种酒均检测出水解的氨基酸,且含量和种类差异较大。⑤不同品酒的香气成分的种类和含量差异较大；一号品酒、二号品酒、三号品酒含有不同的醇类、酸类、酯类、芳香类化合物；四号品酒只含有己酸一种化合物。