鲜切果品保鲜技术研究

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鲜切果蔬由于天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高(100%可食用)等特点,可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求,具有巨大的发展潜力。本论文针对浅色鲜切果品在加工贮藏过程中的品质保鲜问题,以苹果(红富士)、梨子(水晶梨)为试材,重点研究不同的护色保鲜剂对鲜切果片的保鲜效果,通过正交试验筛选出最佳配比的复合护色保鲜液,最终研发出一种复合护色保鲜液结合壳聚糖涂膜处理的新型的鲜切果蔬保鲜技术,并研究经此复合保鲜处理的鲜切果品在贮藏过程中的褐变度、失重率、硬度、可溶性固形物含量、维生素C的含量以及丙二醛含量等品质指标的变化,为新鲜果品的加工保鲜提供了一定的理论基础和技术支持。主要的研究内容及结果如下:对于鲜切苹果和梨来说,单一使用1.0%的抗坏血酸、0.5%氯化钙、0.3%的氯化钠、0.3%的草酸、1%的柠檬酸、0.5%L-半胱氨酸(L-Cys)的护色液浸泡鲜切果片15min以及用1%的壳聚糖涂膜处理均有一定的保鲜效果,所得的鲜切果片色泽鲜亮,口感脆硬,但最多保持6d。最佳配比的复合护色保鲜液处理可使鲜切苹果和梨的品质在12天内保持较优水平,能很好的抑制褐变,水分的散失以及营养物质的流失。复合护色保鲜剂的保鲜效果要明显好于单一的保鲜剂。鲜切苹果的最佳复合保鲜剂配方是:0.3% NaCl + 0.9% L-Cys +0.2%草酸。经此护色液浸泡处理10min,结合保鲜膜包装以及4℃的低温贮藏的鲜切苹果在贮藏了12d后感官品质好,能较好地维持鲜切苹果的原有色泽、香味和组织状态。鲜切梨片的最佳复合保鲜剂配方是:0.1% CaCl2+ 0.4%VC +0.9% L-Cys。经此护色液浸泡处理10min,结合保鲜膜包装以及4℃的低温贮藏的鲜切梨在贮藏了12d后感官品质好,能较好地维持鲜切梨原有的色泽、香味和组织状态。另外,对比试验表明,苹果和梨的最佳配比的复合护色液其保鲜性能都要明显优于浓度高至1%的亚硫酸氢钠溶液,是其良好的替代品。同时还研究了最佳配比的复合护色液结合壳聚糖涂膜的最佳处理条件:40℃的复合保鲜护色液浸泡10min再用1%的壳聚糖涂膜是最佳工艺组合。经此处理后的鲜切果片在贮藏了16d后感官品质好,能较好地维持鲜切果片原有的色泽、香味和组织状态。最后,研究发现,经最佳配比的护色保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理的鲜切果片具有良好的保鲜性能,无论从外观品质(褐变指数、硬度)、还是营养物质含量(抗坏血酸、可溶性固形物(ssc)和失重率)以及衰老情况(丙二醛含量)方面都有显著的效果。
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