油料作物经压榨、浸出等常规工艺制取的植物毛油中,通常含有包括磷脂在内的多种杂质。植物毛油中的磷脂根据水化性质不同可分为水化磷脂和非水化磷脂。脱胶处理中,水化磷脂易于分离,非水化磷脂的脱除则较为困难。非水化磷脂含量升高可能对脱胶产生不良影响。由于大豆品种、生产工艺等的不同,不同大豆毛油的磷脂组成存在很大差异。本文利用31P核磁技术测定了不同大豆毛油中磷脂的含量组成,验证了原料大豆和生产工艺条件等对毛油磷脂组成的影响。考虑到实际生产中定量检测毛油磷脂组成存在诸多不便,研究了毛油中磷脂组成与金属离子和游离脂肪酸含量间的关系,确立了一种便捷地预估大豆毛油中磷脂酸含量的方法。在此基础上,根据不同大豆毛油水化、酶法脱胶的结果,研究了磷脂组成对于脱胶效果的影响,为实际生产中脱胶方法的选择,提供了参考依据。主要研究内容包括:首先,利用31P核磁检测技术,测定了25种大豆毛油的磷脂组成。这些毛油以巴西、美国、阿根廷及国产大豆为原料,由8家工厂提供,生产时间从14年3月到15年8月。检测结果发现,以巴西大豆为原料制取的毛油,磷脂酸、游离脂肪酸等杂质的含量,与其他地区大豆制备的毛油相比显著偏高(p﹤0.05),品质较差;美国大豆制取的毛油,磷脂酸、金属离子、游离脂肪酸等杂质含量,与其他地区大豆制取的毛油相比显著偏低(p﹤0.05),品质较好;阿根廷和国产大豆制取的豆油,品质中等。不同来源大豆制备的毛油在总含磷量上不存在显著性差异。除了大豆品种,温度、生产方法等因素也会对毛油品质造成一定影响。同时研究了毛油中磷脂组成与金属离子含量和毛油酸值间的关系,发现金属离子含量与磷脂酸的含量和占比均呈极显著正相关关系(p﹤0.01),与磷脂酸含量的相关系数为0.738,与磷脂酸占比的相关系数为0.665。毛油酸值和磷脂酸含量不存在显著性关联,但与磷脂酸占比呈极显著正相关关系(p﹤0.01),相关系数为0.718。因此金属离子含量和毛油酸值可用来对大豆毛油中的磷脂酸含量进行预判。接着,研究了毛油磷脂组成对磷脂酶A1脱胶效果的影响。结果发现毛油中磷脂酸与金属离子含量,对磷脂酶A1常规脱胶效果均存在极显著影响(p﹤0.01)。磷脂酸含量与磷脂酶A1常规脱胶后脱胶油中残磷量的相关系数为0.803,金属离子含量与磷脂酶A1常规脱胶后脱胶油中残磷量的相关系数为0.657。毛油中难以聚集到水油界面的磷脂(磷脂酸)与易于聚集到水油界面的磷脂(磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇)的比例,对磷脂酶A1常规脱胶也有极显著影响(p﹤0.01),相关系数为0.807。磷脂酸含量、金属离子含量和磷脂酸与磷脂酰胆碱及磷脂酰肌醇之和的比例同样对水化脱胶效果存在显著性影响(p﹤0.01),相关系数分别为0.808,0.711和0.828。磷脂酶A1深度脱胶效果仅受磷脂酸与磷脂酰胆碱及磷脂酰肌醇之和的比例影响(p﹤0.05),相关系数为0.694。说明了大豆毛油中磷脂酸含量的上升不利于磷脂酶A1脱胶的进行。向磷脂酶A1深度脱胶后,脱胶油残磷量仍超过10mg/kg的毛油,回添易于水化的磷脂组分辅助脱胶,效果良好。利用31P核磁检测技术,测定了水化及磷脂酶A1脱胶油脚中的磷脂组成,发现磷脂酶A1脱胶油脚中的溶血磷脂占比明显上升。最后,研究了毛油磷脂组成对磷脂酶C脱胶后,脱胶油中甘油二酯含量上升的影响。结果发现,毛油中磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺含量,与脱胶油中甘油二酯含量上升呈极显著正相关关系(p﹤0.01),相关系数为0.805。毛油中磷脂酸在总磷脂中的占比及磷脂酸与磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇的比例与甘油二酯含量的上升间存在极显著负相关关系(p﹤0.01),相关系数为-0.778和-0.768。在此基础上,进一步探讨了影响磷脂酶C脱胶后,甘油二酯的实际升高量与理论计算值之间比例的因素,发现毛油中磷脂酸与磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇之和的比例,与甘油二酯的实际升高量与理论计算值之比存在极显著相关关系(p﹤0.01),相关系数为-0.656。证实了毛油中磷脂酸的存在不利于磷脂酶C脱胶的进行。