发酵肉制品作为一种营养、风味俱佳的新型肉制品，越来越受到广大消费者的青睐，但是发酵肉制品仍然有很多亟待解决的问题，如发酵过程中微生物产气导致质构松散的问题。生物酶制剂在发酵肉制品中的应用是当今国内外研究的热点，其目的是采用酶制剂（如蛋白酶和脂肪酶，多为微生物来源）和微生物发酵剂共同作用于肉制品，从而达到更好的发酵效果，缩短成熟时间，提高质构特性，促进风味物质释放等。本文为了解决发酵过程中产生的质构松散问题，使用了谷氨酰胺转氨酶，它是一种催化酰基转移反应的酶，能在蛋白质分子间或分子内生成ε-(λ-谷氨酰）赖氨酸共价键，形成强有力凝胶，从而改善发酵肉制品的弹性、粘合性、保水性等品质。本文主要研究内容包括：1、研究果蔬复合肉糜在重组发酵过程中，菌种用量、菌种配比、TG用量和发酵温度等因素对复合肉糜理化特性（pH值、Aw值、亚硝酸盐残留、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、总游离氨基酸和总游离脂肪酸）和质构特性（内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性）的影响。2、通过因子综合评判和响应面分析优化果蔬复合肉糜重组发酵的最佳工艺参数。3、研究果蔬复合肉糜在重组发酵过程中蛋白凝胶的形成并对形成蛋白凝胶的作用力进行分析。