淮山药（Dioscorea polystachya Turcz.），又称薯蓣，为薯蓣科植物山药的块茎，营养丰富，具有很高的食用和药用价值。《本草纲目》记载：山药性温、味甘平、无毒、健脾胃、益肺肾、涩精止泻；山药还具有抗衰老、降血糖、促进免疫功能、降血脂、抗肿瘤等功效。山药中的主要活性成分是多糖。本试验主要研究淮山药多糖的提取工艺、分离纯化及多糖的结构分析，并且将淮山药与铁棍山药的营养成分及有效成分作了比较。主要结果如下： 1 以淮山药多糖的总糖含量为指标，采用正交试验法，分析得到影响淮山药总多糖含量的显著因素为提取温度，最佳提取工艺为加入1：60体积比的蒸馏水置于80℃水浴中提取6h，所提取的总多糖含量为1.37％。 2 分离纯化依次经十六烷基三甲基溴胺盐脱蛋白，微晶纤维素柱色谱、Sephadex G-100色谱分离纯化得白色粉末状淮山药多糖；Sephadex G-200柱层析、比旋光度测定、紫外光谱测定鉴定多糖的纯度；结果Sephadex G-200柱层析得到了单一的多糖，其比旋光度为[a]=9.632°，紫外光谱显示280nm、260nm处无吸收。 3 淮山药多糖的结构分析主要是以纸层析分析多糖酸水解产物；用红外光谱分析鉴定淮山药多糖，高碘酸氧化和Smith降解研究多糖的各组成糖在多糖结构中的连接位点和键型。结果表明淮山药多糖属于中性杂多糖；PC分析其单糖组成为葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖，其中甘露糖占10.64％，葡萄糖占10.23％，半乳糖占8.69％；红外光谱分析其具有β-吡喃糖苷键，且在810cm^-1有甘露糖的特征吸收峰；高碘酸钠氧化结果说明该多糖的糖基是以（1→6）键合的为主，Smith降解经高效液相色谱分析表明该多糖的降解产物有三种，其一为甘油。所以淮山药中提取得到的多糖应该为糖苷键主要以（1→6）键合的β-吡喃型甘露多糖。 4 淮山药与铁棍山药在含水量、醇溶性浸出物量（每百克）、水溶性浸出物量（每百克）、蛋白质含量、多糖含量以及尿囊素含量方面的测定与比较，表明淮山药的含水