本论文以青菜(Brassica rapa var chinensis)为实验对象，选用不同浓度外源胆固醇进行浸泡处理，测定其贮藏过程中各项生理生化指标，研究其对青菜的保鲜效果，并对其作用机制进行初步研究。主要结论如下:　　(1)0.1mM和0.4mM外源胆固醇对采后青菜进行浸泡处理2h，结合低温(10℃)贮藏。结果表明:0.1mM和0.4mM外源胆固醇处理均能保持青菜较高的感官品质、可溶性固形物含量和色差值;抑制叶片黄化，延缓叶绿素降解;保持较低水平丙二醛含量，能有效维持青菜的品质。0.4mM胆固醇处理较优。　　(2)0.1mM和0.4mM外源胆固醇对采后青菜进行浸泡处理2h，结合低温(2℃)贮藏。结果表明:0.1mM和0.4mM外源胆固醇处理均能保持青菜较高的感官品质、可溶性固形物、色差值、可溶性蛋白质和抗坏血酸含量;抑制叶片黄化，延缓叶绿素降解;保持较低水平丙二醛、失重率和亚硝酸钠含量，能有效维持青菜的品质。0.4mM胆固醇处理较优。　　(3)0.1mM和0.4mM外源胆固醇处理均能提高青菜体内过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽还原酶(GR)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和超氧化物歧化酶(SOD)等抗氧化酶的活性。这说明胆固醇通过增强抗氧化酶的活力来延缓采后青菜的衰老进程，从而达到保鲜效果。　　(4)0.4mM外源胆固醇处理保持青菜类囊体膜溶液较高的叶绿素含量，较好的捕光能力和激发光效率，维持了膜上色素蛋白复合体的功能活性;并能在一定程度上延缓了类囊体膜上不饱和脂肪酸含量的下降，从而维持青菜的绿色。