茯砖茶是中国众多茶类品种中的一枚瑰宝,历来是边疆少数民族同胞的生活必需品。因其独特的“发花”工序,造就了茯砖茶特有的品质风味和保健功能,使得其广受消费者青睐。但是传统茯砖茶有些缺陷,例如产品结构单一、加工工艺繁琐、产品质量不可控、饮用不方便,这些不足制约着茯砖茶产业的发展。为了克服这些问题,产生了“散茶发花”这一新型工艺。本文在已有研究基础上对“散茶发花”技术进行工艺放大,并对发花过程中的微生物类群进行了分析,测定了发花茶叶中六种酶活性及其生化成分的变化。取得如下主要研究结果：1、“散茶发花”工艺的中试放大。采用一品茯砖茶原料、大宗绿茶原料作为“散茶发花”加工原料,对散茶发花工艺进行改良并放大,在考察了16个不同条件组合下茶叶生化成分含量和感官审评结果后得出,以一品茯原料发花的最佳工艺为茶坯含水量28%、培养温度23-26℃、相对湿度70%。以绿茶原料发花最佳工艺为茶坯含水量24%、培养温度23-26℃、相对湿度70%。发花茶叶量能做到一品茯3kg、绿茶2.5kg。2、“散茶发花”过程中微生物类群的系统鉴定。对分离出的九株真菌进行了形态学和分子学鉴定,结果为：一株冠突散囊菌、一株黑曲霉、一株塔宾曲霉、五株青霉菌、一株枝孢菌。3、“散茶发花”过程微生物酶活性变化研究。分析了中试散茶发花过程中的纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶、蛋白酶以及单宁酶共六种酶的活力变化趋势。结果表明都是由低到高的变化,与微生物数量变化呈高度相关。4、“散茶发花”加工过程生化成分变化研究。采用一品茯砖茶原料、大宗绿茶原料作为“散茶发花”加工原料,考察了发花过程中主要生化成分的变化。结果表明：在发花过程中,两种茶叶中的茶多酚、儿茶素、黄酮类、氨基酸、可溶性蛋白质、可溶性糖、粗纤维等的含量都有不同程度的下降；而没食子酸的含量有一定幅度的增加；香气组分中几乎所有的醇类化合物和亚麻酸甲酯、棕榈酸等酸酯类化合物的含量都随“散茶发花”进程而增加,其中1-辛烯-3-醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ等化合物尤为显著,这些化合物的增加对散茯茶的特征香气的形成有重要贡献。