市场上现有的益生菌乳饮料大多数的灭菌方式都是超高温灭菌,即通过115℃~120℃加热5~8min来达到灭菌效果,这种处理方式会导致产品呈现褐色,且对产品中的营养物质,如蛋白质、氨基酸等,产生不利的影响。为了降低产品发酵前的杀菌温度和时间,防止原料奶杀菌过程中的褐变,利用发酵速度快的乳酸菌抑制发酵液中可能存在的杂菌,并与发酵活菌数高的益生菌相混合发酵生产活菌数高的益生菌发酵乳。本研究首先筛选出高产酸、高活菌的复合菌种,在此基础上,通过优化发酵过程中的条件及复合稳定剂添加量,达到加快发酵速度、提高益生菌产品的活菌数和改善其风味,本试验主要研究内容如下:(1)试验通过对六株不同种类的益生菌进行筛选,以该六株菌自身发酵特性为依据,同时考虑相互之间的共生协同效应,选出前期发酵速度快、产酸能力强和活菌数高的菌株。试验结果表明:嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和干酪乳杆菌三者作为混合发酵剂可以达到预期目标,前期降酸快速,抑制杂菌效果明显,发酵周期长,可以大量产生风味物质。另外也对每阶段主要优势菌种的适宜生长温度进行了试验,选出了最佳发酵方式。(2)试验研究了益生菌接种量、菌种比例、葡萄糖添加量、发酵温度、脱脂乳粉添加量对活性益生菌乳饮料发酵48h后对pH值、酸度和活菌数的影响。在单因素的基础上,通过正交优化试验的极差分析和方差分析,以发酵48h后的pH值、酸度和活菌数的综合得分为考察指标,确定了益生菌乳饮料的最佳发酵工艺配方为:葡萄糖添加量2%,脱脂乳粉添加量10%,益生菌比例(嗜热链球菌:德氏乳杆菌保加利亚亚种:干酪乳杆菌)为1:1:1,发酵温度为35℃。验证得到的益生菌乳饮料在最佳发酵工艺条件下得到结果为原产品活菌总数为1×108.5cfu/mL,pH为3.43,优化后的活菌总数为1×109.74cfu/mL,pH为3.35。(3)本试验在基础配方的基础上,以益生菌乳饮料的离心沉淀率和感官评分作为评价指标,研究了高脂果胶、CMC、可溶性大豆多糖对其稳定性和感官品质的影响。通过单因素试验和响应面优化试验得到了获得益生菌乳饮料的最佳复合稳定剂配比为:高脂果胶添加量为0.083%,CMC添加量为0.077%,可溶性大豆多糖为0.09%。验证试验得到的产品最终离心沉淀率为2.7%,感官得分为85.23,各项指标理想。