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唾液乳杆菌作为健康人群体内的优势菌群,有着很多有益的生理功能。近年来,随着人们对益生菌生理功能的深入认识,对唾液乳杆菌作为益生菌的开发和应用研究也在不断深入。抑制病原菌的生长是益生菌的重要特性之一,本文对唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius FBC05）发酵产抑菌物质的培养条件进行了研究,并对其产生的抑菌物质的性质及其它益生特性进行了研究。这为唾液乳杆菌作为益生菌在食品中的应用提供理论基础。本研究首先对L. salivarius FBC05菌体生长和产抑菌物质的环境条件进行了研究,确定最佳培养条件为:采用改良后的MRS培养基(蔗糖为10g/L,胰蛋白胨为5g/L,酵母粉为5g/L,牛肉膏25g/L,Mg2+为0.1g/L,Na+为0.5g/L,Mn2+为0.05g/L,Tween-80为2ml/L),培养基初始pH5.5,在37℃下,厌氧培养20h,菌种的初始接种量1%（v/v）。其次本文重点研究了L. salivarius FBC05发酵液的抑菌特性,发现发酵液中存在热稳定、在低pH下抑菌作用较强的物质,该物质对蛋白酶不敏感。L. salivarius FBC05发酵液中的抑菌物质具有较广的抑菌谱,可抑制G+和G-,但对真菌无抑制作用。发酵液的正丙醇提取物经凝胶柱分离得到抑菌物质,经分析发现是多种有机酸,它们的协同作用产生的抑菌效果。本文还研究了L. salivarius FBC05在生长过程中对胆固醇的降解情况。研究结果表明,L. salivarius FBC05在培养48h后对胆固醇的降解率可高达32.8%。接种量对L. salivarius FBC05降解胆固醇的效率有较大影响,接种量为6%（v/v）时,胆固醇的降解率即可高达37%。对L. salivarius FBC05在胃肠道环境的抗性模拟实验表明,该菌种在pH3.0～4.0的人工胃液环境中受到影响较小,在人工肠液环境中几乎不受影响,说明该菌在消化系统中稳定。为了保证菌体在保存和实际应用中的生物活性,本文还研究了一些保护剂对菌体在冷冻干燥过程中的保护作用,通过正交实验确定了复配保护剂的配比为:海藻糖200g·L-1,甘油20ml·L-1,脱脂乳100g·L-1。在该体系中菌种经冷冻干燥后存活率为89%。采用复配保护剂对菌体进行冷冻干燥的工艺条件为:菌体在冻干前30℃预培养3h,然后-76℃预冻2h,菌体的存活率可达90.4%。