南极磷虾（学名Euphausia superba）是一种体型较小、存在数量巨大的磷虾，生活在南极洲水域。南极磷虾是南极生态系统的基础物种，是有极大开发潜力的新型海洋蛋白源资源。南极磷虾属于寒带海洋生物，有着很高的营养价值，若对其进行科学的加工，其产品将具有较大的市场潜力。本课题根据南极磷虾的生理特性及生产特点，探究南极磷虾到岸后的解冻方式，南极磷虾干制品的开发及其干制品的基本保藏手段，以最终产品设计为导向，提高南极磷虾附加值，综合技术成本，为的南极磷虾制品的多样化发展与深层次开发打下基础。　　干燥是水产品加工的重要手段之一。大部分水产品都属于热敏性，因此对于干燥水产品时的温度条件及时间均有严格要求，以确保干制品的品质特性。另外，不同干燥过程种产品的保鲜程度、营养成分及风味都会差异，也决定了产品质量，因此干燥环境及干燥方式对最终产品质量有着很大的影响。如今，随着我国人民越来越注重食品质量与卫生安全，对干燥水产品的开发和运用具有更大的现实意义。　　本文把南极磷虾作为实验对象，研究内容如下：不同解冻方式对南极磷虾品质特性的影响、不同干燥方式的最终干燥方式确定、不同干燥方式对南极磷虾品质特性、不同干燥方式对南极磷虾感官特性的影响、真空冷冻干燥制品的保藏方式。　　本文比较了自然解冻、微波解冻、静水解冻、流水解冻四种解冻方式，旨在提高解冻效率的同时控制磷虾的品质变化。结果表明，由于加热不均匀，微波干燥在各方面的数据都是最差的。流水解冻对能源消耗较大，因而影响解冻成本。自然存在解冻微生物含量过高，出肉率低等问题。综合考虑，静水解冻是最合适的解冻方式。　　研究对比了热风干燥、真空平板干燥、真空冷冻干燥三种干燥方式对南极磷虾的干燥特性、感官特性及营养成分的影响。从而选择最适合的干燥方式。　　在干燥特性方面，真空冷冻干燥制品具有最低的收缩率，原因在于其独特的干燥原理使得物料性质的变化最小；同时，真空冷冻干燥磷虾制品还具有良好的复水率，得益于干燥过程中形成的疏松多孔的结构。热风干燥和真空平板干燥经过了较高温度干燥过程，而较高的外部温度会使得磷虾肌纤维束之间的内部应力逐渐增大，导致干制品易变形。　　在营养成分方面。研究三种干燥方式对南极磷虾营养成分的影响，三种干制品在蛋白质、脂肪等方面差异性并不大。而氨基酸评价分析中，由于干燥机理的不同，由于热风干燥方式与真空平板干燥在加热过程中的氧化反应、美拉德反应等造成损失，使得两种干制品中营养物质低于真空冷冻干燥产品含量。　　在鲜度方面。通过对比三种干燥方式的TVB-N值、微生物含量、ATP关联物及K值的指标表现，得出了真空冷冻干燥在各方面都由于真空冷冻干燥，温度低且真空，故其鲜度高，不易腐败变质；真空平板干燥由于隔绝空气，其鲜度次之，而热风干燥最差。　　在感官特性方面。通过白度，电子鼻，挥发性成分测试，感官评定4种方式研究三种干燥方式感官特性方面的表现。结果表明热风干燥和真空平板干燥在感官上有很大的共同性，而真空冷冻干燥则存在很多特异性。通过检测鲜味氨基酸含量；电子鼻及 GC-MS测定的挥发性物质进行对比，比较三种干燥制品的挥发性成分与风味特性。结果显示，经真空冷冻干燥的磷虾制品的鲜味氨基酸含量最高。从电子鼻的及 GC-MS分析取结果分析得出，真空平板干燥制品及热风干燥制品的风味很接近，冷冻干燥制品有独特的风味。由于热风干燥及真空平板干燥都是经热加工，故蛋白质氧化及脂肪氧化所产生的挥发性物质相类似，而真空冷冻干燥由于在低温进行故其具有独特风味。　　综合品质特性与感官特性的测试结果，本文真空冷冻干燥作为最终干燥方式。对比低温保藏、真空保藏、气调保藏的三种保藏方式的鲜度指标，得到在4℃下比例为75％CO2、20%N2、5%O2气调保藏技术在TVB-N值、微生物含量及pH值方面的指标数据都显示其是适应市场的保鲜方式。　　综上，南极磷虾的资源丰富且开发利用潜力大。本文把南极磷虾从解冻方式到南极磷虾干制品的干燥方式及干燥制品的保藏的一系列研究，为今后更好地开发南极磷虾制品打下基础。