大曲是白酒生产过程中的糖化剂、发酵剂,是白酒发酵生产过程中微生物和酶的主要来源,不同白酒生产企业所用大曲中微生物种类及数量存在较大差异。大曲微生物主要来源于大曲原料、空气、场地、以及覆盖稻草等,它们在白酒生产过程中逐渐形成了一个靠自然给予、异常复杂并与环境相适应的微生物区系。因此,通过研究大曲和环境中微生物数量和类群的变化规律,对提高大曲的品质和研究大曲微生物对白酒风格的影响有重要的意义。本文通过对特香型白酒大曲和周围环境中的主要微生物区系分析,得到以下结果：(1)特香型大曲制曲期,主要微生物数量以细菌最多,霉菌次之,酵母菌最少。曲醅中细菌的数量在入房后不断的增加,在第16天左右到达最高峰,随后数量开始下降。芽胞细菌占细菌总数的比例从刚开始入房的21%增加到出房时的46%,而且种类也越来越丰富。曲醅中酵母菌的数量在入房以后虽在第10天到第16天有所回升,但总体数量逐渐减少,产子囊孢子的酵母菌占酵母菌总数的比例从刚入房的26%增加到出房时的33%。曲醅中的霉菌数量随着制曲时间的延长而增加,在第16天左右到达最高峰,此后数量开始下降。毛霉属和根霉属是制曲过程中优势的霉菌,占总霉菌数比例的90%以上。(2)特香型大曲贮存期,主要微生物数量在前两个月下降很快,后期变化趋于平缓。细菌数量从刚出房的3.28×108个/克干曲降至2.38×106个/克干曲,芽孢细菌是成品曲中的主要优势细菌,其所占比例从刚出房时的46%升至93%。酵母菌在刚出房时数量为1.36×106个/克干曲,此后一直下降,在贮存三个月以上的已经分离不到酵母菌,在成品曲贮存的前两个月里产生子囊孢子的酵母菌所占比例不断增加。霉菌数量从刚出房的2.76×107个/克干曲降至5.24×106个/克干曲,毛霉属和根霉属仍然是主要优势的霉菌。(3)对不同感官成品曲中微生物的数量与类群进行了比较,发现质量合格成品曲中的微生物主要是以细菌和霉菌为主,其中芽孢细菌为优势细菌,毛霉和根霉为优势霉菌。感官较差成品曲中微生物数量比较好成品曲要多,而且不同感官成品曲微生物的种类差异很大。(4)对曲房环境和曲醅原料中主要微生物进行研究,墙灰中没有酵母菌,细菌以醋杆菌属、酸单胞菌属为主要优势细菌,霉菌以曲霉属和青霉属为主要优势霉菌；酒糟中没有霉菌,细菌以醋杆菌属为主要优势细菌,酵母菌以假丝酵母菌属、球拟酵母属和酵母属为主要优势酵母菌。