畜禽血液中蛋白质含量丰富,营养价值高,但目前尚未得到充分利用。本研究以猪血红蛋白为原料,利用酶解技术处理,获得二肽和三肽含量丰富及生物活性强的酶解产物,从而提高猪血红蛋白的利用效率。通过虚拟酶解筛选出合适的蛋白酶,并结合单因素试验和响应面分析法（Response Surface Methodology,RSM）优化了蛋白酶的酶解条件,在优化条件下制备得到猪血红蛋白酶解产物（PBCH）;分析了酶解产物中小肽经胃肠道蛋白酶消化前后的抗氧化活性变化,包括对DPPH和ABTS自由基清除活性、对Caco-2细胞活力的影响、对氧化损伤细胞的保护作用和细胞内活性氧水平的变化;利用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术对酶解产物中的小肽进行了定性定量分析,采用MZmine质谱分析软件对小肽质谱数据进行提取分析,结合标准品和数据库信息对小肽进行准确定性;此外,还通过模拟胃肠道消化、建立Caco-2细胞单层膜模型来评价小肽的生物利用率,分析了不同小肽的降解和吸收渗透率的变化。试验结果如下:（1）在虚拟酶解过程中,选用了 6种蛋白酶（碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、嗜热菌蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶）,根据各自的酶切位点处理猪血红蛋白序列（α-链和β-链）后,发现碱性蛋白酶得到的小肽数量较多;利用响应面法优化得到碱性蛋白酶最佳酶解条件为:温度40℃,pH 10,E/S2.5%,时间30h,在该条件下,猪血红蛋白酶解后水解度（DH）最高为49.19%,与预测值误差较小（49.74%）。（2）与未酶解的猪血红蛋白（PBC）相比,其酶解产物（PBCH）具有更强的抗氧化活性,特别是对DPPH和ABTS自由基的清除率（在浓度10mg/mL下对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为72.85±2.00%和90.75±0.09%）,而模拟胃肠道（GI）消化后,PBCH的抗氧化活性会有所降低。另外,PBCH还能降低氧化损伤Caco-2细胞中的ROS水平,对氧化损伤细胞具有保护作用。（3）利用UPLC-Orbitrap-MS/MS技术定性定量了 150条酶解产物中的小肽。与PBC相比,PBCH中小肽和氨基酸的含量显著提高。小肽能较好地抵抗胃肠道蛋白酶的消化降解,且大部分小肽可以被Caco-2细胞单层膜完整吸收,其渗透率为0.48%-10.80%。此外,被吸收转运的小肽也具有抗氧化活性,例如:GDL、AH、PW和AW。综上所述,在碱性蛋白酶水解后,猪血红蛋白酶解产物中含有易于吸收和抗氧化活性的小肽以及丰富的氨基酸组成,具有高的营养价值,可以作为潜在的功能性饲料添加剂。