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羟甲基糠醛(HMF)作为食品热加工过程产生的主要污染物之一,近些年引起科研人员的高度重视。据调查统计,一些新鲜水果中绿原酸含量与其干制品的HMF含量呈正相关。本研究通过模拟果糖在酸性条件、低温加热过程脱水产生HMF,探讨绿原酸对HMF及其前体物质3-脱氧奥苏糖(3-DG)形成的影响,并建立了4种α-二羰基化合物[3-DG、乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)、2,3-丁二酮(2,3-BD)]的反相-高效液相色谱检测方法。主要结果如下:1.绿原酸对糖酸反应体系中HMF和3-DG形成的影响绿原酸影响HMF和3-DG形成,且受pH的影响。当pH为2.80、3.70时,添加绿原酸抑制HMF和3-脱氧奥苏糖(3-DG)的形成,p H越低,抑制率越高。当p H为4.70、5.70时,添加绿原酸显著促进HMF的形成,p H越高,促进率越高,产生的3-DG越多;但在同一p H下不同浓度的绿原酸对3-DG的促进作用不显著。当p H为6.0时,高剂量(42μmol/m L)的绿原酸显著增加HMF的形成速率,在90℃下反应48h后,HMF的产生量增加了1.14倍。可以得出结论:在p H为2.80、3.70时,果糖倾向通过果糖呋喃阳离子途径形成HMF,绿原酸的作用机理可能是抑制3-DG的形成而降低HMF含量;在p H为4.70、5.70,果糖主要通过3-DG途径生成HMF,绿原酸的作用机理可能是促进3-DG转化为HMF而提高HMF含量。在四种不同的pH下,绿原酸都主要通过咖啡酸部分发生作用。2.反相-高效液相色谱法同时检测食品中4种α-二羰基化合物首先将4种α-二羰基化合物与邻苯二胺生成稳定的喹喔啉衍生物,其最佳的反应条件是温度为60℃,p H=9.00,反应时间4h;采用的色谱柱为ZORBAX SB-Aq(4.6mm×250mm,5μm),检测波长314nm,柱温40℃,进样量20μL,流速为0.7m L/min,流动相A为0.1%醋酸水溶液,B为甲醇,线性梯度洗脱程序为:0~35min,B 35~70%;35~40min,B70~35%;40~50min,B 35%。30min内4种喹喔啉衍生物得到了较好的分离。方法学考察结果表明该HPLC方法具有很好的重现性和准确性;同时该方法适用于蜂蜜、食醋、凉果、咖啡中4种α-二羰基化合物含量的检测。3-DG在蜂蜜、凉果中含量远高于食醋。食醋中2,3-BD的含量是凉果的8.53倍;咖啡中3-DG、2,3-BD和蜂蜜中2,3-BD含量均低于检测限。