抗性淀粉(Resistant Starch,RS)是指不能被健康人体小肠利用进而提供葡萄糖,但其能在大肠中被肠道内的微生物发酵产生丁酸等短链脂肪酸。其有利于有益菌群生长,具有促进肠道蠕动的作用。摄入抗性淀粉含量高的食品可降低餐后胰岛素分泌,提高机体对胰岛素的敏感性,能有效抑制糖尿病患者餐后体内血糖升高,很好的控制了糖尿病人的病情。本课题主要通过研究改进马铃薯淀粉制备工艺,从而提高淀粉的抗消化性。研究结果如下:(1)庄薯3号马铃薯RS与直链淀粉含量最高,以直链淀粉和RS含量做双变量相关分析,RS与直链淀粉含量之间存在显著的正相(r=0.678,p<0.05),适合用于进一步淀粉制备工艺及消化性的研究。(2)采用微波韧化技术辅助制备马铃薯增抗淀粉,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化,确定了微波韧化辅助制备马铃薯增抗淀粉的最佳工艺条件为:料水比1:3,微波时间200 s,微波功率500 W,韧化时间18 h,老化时间24 h。经优化后RS含量可提高到26.85%。(3)与原淀粉相比,增抗处理后的马铃薯淀粉颗粒表面受到严重侵蚀,相互粘连,呈簇状存在;结晶度比原淀粉显著提高,淀粉分子趋于有序化重新形成的晶体结构;To、Tp、Tc、△H增加,用热处理破坏结晶结构需要更多的能量;淀粉糊的黏度降低,糊化温度提高,抗消化性与抗性淀粉热稳定性增强;吸水性、乳化性与乳化稳定性低于原淀粉,持水能力略微增加。(4)单因素和正交试验确定了低糖低蛋白馒头的最佳配方为:50%马铃薯增抗淀粉、8%预糊化淀粉、10%直链淀粉、5%小麦淀粉、25%小麦粉、0.5%酵母、0.5%改良剂、1%泡打粉。在此优化后的配方下,制作的馒头比容大,表面光滑洁白,馒头内部气孔大小均匀,颗粒细腻,馒头感官评分可达88.8。在此配方下制作的馒头蛋白质含量可降至3%,血糖估计指数为68.26,属于中等血糖指数食品。