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本文对腊肉在加工和贮藏过程中脂肪氧化变化的特点，以及影响腊肉脂肪氧化降解的主要因素做了系统的研究。其研究结果如下： 1．通过正交试验得出腊肉加工工艺参数：食盐添加量5％，白糖添加量2.5％，腌制21h(采用半干半湿腌制)：烘烤烟熏温度55～60℃，时间为28小时。并经进一步的优化试验表明：烘制烟熏的前3小时温度可以略高为60℃，此后温度控制在55℃。 2．腊肉脂肪在腌制过程中的变化：水分含量变化趋势较小，从原料肉中的7.93％下降到腌制结束时的7.37％。酸价的变化保持上升趋势，从原料肉的0.82mgKOH／g脂肪到腌制结束时的1.18mgKOH／g脂肪。腊肉中的过氧化物在腌制过程中不断积累，其过氧化值保持不断上升的趋势，从原料肉的0.235meq／kg到腌制结束时的0.519meq／kg。 3．腊肉脂肪在烘烤烟熏过程中的变化：水分含量在烘烤烟熏过程中逐渐减少，并且在烟熏的前6h，水分下降较快，从腌制结束时的7.37％下降到烟熏结束时的5.75％。腊肉在烟熏过程中，其酸价一直保持上升的趋势，从烟熏开始的1.18mgKOH／g到烟熏结束的1.93mgKOH／g，说明了腊肉在加工过程中水解产生的游离脂肪酸在此阶段的增长积累。腊肉在烟熏过程中其过氧化值呈整体上升趋势，过氧化值的变化从烟熏开始的0.519meq／kg到结束时的0.811meq／kg。 4．不同包装方式下腊肉脂肪的变化情况：在整个贮藏期间，各组样品的水分含量都呈逐渐下降的趋势，但没有明显差异，因此包装方式并非产品在贮藏期间水分含量变化的主要影响因素。各组产品的酸价在贮藏期间逐渐上升，并且普通包装的酸价均高于其它两组(P＜0.05)。在整个贮藏期间，三组产品的过氧化值保持上升趋势，前期无明显差异，后期普通包装略高于其它两组。 5．不同贮藏温度下腊肉脂肪的变化情况：真空包装下的产品，在4℃和25℃贮藏，其含水量均呈下降趋势，变化无明显差异。两组产品的酸价都呈上升趋势，25℃贮藏的产品其酸价略高于4℃贮藏的产品。过氧化值总体呈上升趋势，25℃贮藏的产品其上升速度明显高于4℃贮藏的产品(P＜0.05)。 6．腊肉在贮藏期间光照条件下脂肪变化的情况：腊肉在贮藏期间的水分含量呈下降趋势，