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白玉蕈(white Hypsizygus marmoreus)作为富含功能性生物活性物质的食药用菌,具有海鲜味,食之鲜美,受到人们越来越多的关注和喜爱,但对其深加工的研究比较滞后,相关产品的开发和生产还鲜有报道。本研究以白玉蕈为原材料,对其基本营养成分和风味物质进行了全面研究,运用电子鼻及顶空固相微萃取/气质联用技术研究四种干燥方法(热风干燥、真空干燥、微波真空干燥和真空冷冻干燥)对白玉蕈挥发性风味物质的影响,用高效液相色谱法分析了四种干燥方法对白玉蕈非挥发性风味物质的影响。主要研究结果如下：1、国标法测定白玉蕈中的水分含量(占鲜基)为92.04%,粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和碳水化合物的含量(占干基)分别为7.73%、26.83%、2.91%、12.76%、49.78%,含有Ka、Mg、Na、Ca、Fe、Mn、Cu、Se、Zn元素,其中含量较高的常量元素为Ka、Mg,含量较高的微量元素为Fe和Zn。白玉蕈中含有17种游离氨基酸,其中必需氨基酸占总氨基酸含量的24.72%,高于WHO/FAO推荐值。鲜味氨基酸占总氨基酸的30.61%,其中谷氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸含量较高。2、采用主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和判别函数分析(Discrimination Function Analysis,LDA)法,结果显示电子鼻能很好地区分白玉蕈新鲜样品、热风干燥、真空干燥、微波真空干燥和真空冷冻干燥干制品。采用气质联用方法测定,新鲜白玉蕈中挥发性成分主要为醇类、醛类和酮类,其中以1-辛烯-3-醇、反式-2-壬烯醛和3-辛酮含量较高。不同的干燥方法对白玉蕈的挥发性风味物质影响较大。热风干燥后白玉蕈样品的挥发性成分主要为醇类和酯类,其中以苯乙醇和2-苯乙基酯含量较高。真空干燥后白玉蕈样品主要为醇类和酮类,其中以苯乙醇和3-辛烯-2-酮(2.4465%)含量较高。微波真空干燥后白玉蕈主要为吡嗪类物质,其中以3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪含量较高。真空冷冻干燥后白玉蕈主要为烃类化合物,其中以2,6-二甲基十一烷和2-甲基十一烷含量较高。四种干燥方法均会破坏八碳化合物特别是八碳醇,破坏程度依次为微波真空干燥>真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥。热风干燥促使形成较多的酯类物质,微波真空干燥促使形成较的醛类物质,真空冷冻干燥促使形成较多的烃类物质。另外,四种干燥方法中只有真空冷冻干燥样品中未检测出酸类成分。3、利用高效液相色谱法,检测新鲜白玉蕈的非挥发性成分,其中海藻糖、甘露醇、丁二酸和5’-IMP含量较高,为白玉蕈的主要非挥发性风味物质。四种干燥方法对白玉蕈的非挥发性风味物质均有显著性影响。海藻糖仍为四种干制品中主要可溶性糖,有机酸中丁二酸含量最高,四种干制品中鲜味氨基酸含量与鲜样无显著性差异,但甜味氨基酸和必需、半必需氨基酸含量均显著高于新鲜样品。微波真空干燥能较好地保留可溶性糖(醇),真空干燥能较好地保留游离氨基酸,真空冷冻干燥能较好地保留有机酸,热风干燥能较好地保留呈味核苷酸。新鲜白玉蕈及四种干制品等效鲜味浓度(Equivalent Umami Concentration, EUC)均在第二水平,真空冷冻干燥与新鲜白玉蕈无显著性差异,真空干燥、微波真空干燥和热风干燥后样品的EUC均显著低于鲜样。