酵母絮凝，是指酵母细胞间相互粘连形成絮块，并从其悬浮的发酵液中沉淀分离出来的现象。酵母的凝絮性是酵母细胞本身固有的一种特性，它受酵母的遗传性、细胞表面结构和外界因素的影响。酵母的絮凝特性因其在啤酒生产中的重要意义而倍受到研究者的关注，但改良酵母凝絮性往往受到保证酵母发酵性能的限制。 本文首先在实验室条件下研究了几株啤酒酵母絮凝性的生理生化特性，以及营养因素、金属离子、温度与pH值、通风溶氧状况等诸多外部环境因素对啤酒酵母絮凝的影响，研究发现使用的工业啤酒酵母其絮凝特性受甘露糖、葡萄糖麦芽糖等多种糖的抑制，为NewFLO型酵母，它对高温、蛋白酶、钙离子、pH值较为敏感，絮凝最适Ca<2+>浓度为10mmol以上，最适pH值为4.5左右。并初步研究了絮凝酵母絮凝特性和机理，三株工业啤酒酵母的絮凝现象无法用单一的絮凝假说解释，其絮凝的形成是多种作用力的综合结果。 目前微生物絮凝剂已经在开始广泛应用到食品发酵、医药、水处理等领域，为尝试解决酵母凝絮性与发酵度难以兼顾的矛盾，尝试把微生物絮凝剂应用到啤酒生产领域。即向发酵后期的啤酒发酵液中加入对啤酒酵母有较强絮凝能力的微生物絮凝剂，以促进酵母的沉降速度。本文从从啤酒酿造污水、酸泡菜、酸麦汁、酸败啤酒中筛选到对啤酒酵母具有较强共絮凝能力的菌株，以期作为外添加酵母絮凝剂，并对筛选到的微生物菌株中的三株进行了初步鉴定，经鉴定分别为假单孢菌、乳杆菌、链球菌，同时研究了将这些菌体加入酵母悬浮液促进酵母絮凝的适宜条件：pH6.0、Ca<2+>10～100mmol/L、温度为25～30℃，添加量为20﹪。 酵母的细胞壁成分本身是一种很好的微生物絮凝剂资源。本文研究了酵母细胞壁成分的提取分离，及酵母细胞壁主要成分——甘露糖蛋白作为酵母絮凝剂性能的研究。确定了提取酵母细胞壁成分的稀碱法提取条件：加入5倍酵母体积的2﹪浓度KOH，100℃加热90min；发现向酵母悬浮液中添加1g/L的细胞壁提取物可以提高酵母絮凝率3倍以上，有望作为一种经济适用的酵母絮凝剂在未来的啤酒生产等领域得到应用。