穗醋栗是黑龙江省特色小浆果,风味独特,适宜加工,其制品深受消费者喜爱。但是由于挥发性成分在加工及贮藏中常常发生损失,导致风味变化,因此系统研究穗醋栗的挥发性成分可为提高穗醋栗加工品的质量提供理论依据和技术支撑。本试验以东北农业大学园艺实验站穗醋栗为试材,在优化固相微萃取萃取条件的基础上,结合气相色谱-质谱联机技术对黑穗醋栗果实成熟过程中挥发性成分的变化规律,不同种类穗醋栗果实中挥发性成分组成以及黑穗醋栗叶、芽和籽中挥发性成分组成进行了研究。并探讨了黑穗醋栗果汁加工各个环节对挥发性成分的影响和黑穗醋栗浓缩汁、发酵汁中的挥发性成分构成,主要结果如下:SPME/GC-MS分析黑穗醋栗中挥发性成分的最佳条件为:萃取温度55℃,样品量是1g,萃取时间20min。各萃取因素的主次作用为:萃取温度>萃取时间>样品量。黑穗醋栗成熟果实中检测出52种挥发性成分,占总峰面积的94.92%。红穗醋栗成熟果实中检测出21种挥发性成分,占总峰面积的59.98%;相对含量较高的有:石竹烯,乙酸龙脑酯,苯甲酸苄酯α-石竹烯等。白穗醋栗成熟果实中检测出33种挥发性成分,占总峰面积的70.76%;相对含量较高的有:石竹烯,乙酸龙脑酯,苯甲酸苄酯,α-石竹烯等。黑穗醋栗“布劳德”果实在绿果期检测出49种挥发性成分,占总峰面积的86.40%;红果期检测出60种挥发性成分,占总峰面积的93.06%;黑果期检测出52种挥发性成分,占总峰面积的94.92%。黑穗醋栗果实主要的挥发性成分有萜类、酯类、醇类、酮类、醛类等。萜类化合物最高。随着黑穗醋栗果实的成熟萜类物质略有上升,酯类物质也小幅上升,而醛类、酮类和醇类物质先期增加在果实成熟后期下降;其它类物质中包括烃类、杂环类、醚类、酸类等相对含量都很低,变化规律不明显。黑穗醋栗叶、芽、籽中的挥发性成分以萜类为主,叶片中检测出43种挥发性成分,占总峰面积的98.78%;相对含量较高的有:β-反-罗勒烯,β-顺-罗勒烯,石竹烯,β-水芹烯,γ-榄香烯,△3-蒈烯等。芽中检测出57种挥发性成分,占总峰面积的95.58%;相对含量较高的有:石竹烯,β-水芹烯,△3-蒈烯,萜品油烯,α-石竹烯,乙酸龙脑酯等。籽中检测出37种挥发性成分,占总峰面积的85.21%;相对含量较高的有:石竹烯,α-蒎烯,△3-蒈烯,(+)-4-蒈烯,β-蒎烯等。黑穗醋栗果实在破碎、压榨、过滤、巴氏消毒后分别检测出43、26、17和23种挥发性成分,各占总峰面积的71.85%、44.80%、39.36%、60.00%。黑穗醋栗加工过程中保有的主要挥发性成分为醇类、萜类、酯类、烃类等。其中醇类物质和烃类略有增加,而萜类和酯类则不断减少。另外在过滤后剩余的果渣鉴定出32种挥发性成分,占总峰面积的65.55%。其中相对含量较高的化合物有:乙酸,石竹烯,乙酸龙脑酯,△3-蒈烯等。黑穗醋栗浓缩汁和发酵汁中分别检测出15、27种挥发性成分,各占总峰面积的42.32%和80.45%。浓缩汁中相对含量较高的有:乙酸;十六烷;2,6,10,14-四甲基十六烷;苯甲酸苄酯等。发酵汁中相对含量较高的有:乙醇;异戊醇;乙酸乙酯;十六酸乙酯等。