高压均质和超声均属于新型的非热食品加工技术,二者以其各自的加工技术特点处理液体和半固体食品。这两种技术要在食品加工中大规模推广使用,还需解决很多问题,如对食品组分结构、功能性的影响和食品安全性评价等。本研究利用高压均质和超声这两种非热加工技术处理酪蛋白和乳清蛋白,初步探讨两种技术对两种牛乳蛋白结构、功能性质、致敏性及体外模拟消化的影响规律。研究采用荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法、圆二色谱法等多种光谱技术分析了两种蛋白的分子结构变化情况,并对比研究了它们的溶解性、起泡性、乳化性等功能特性,最后研究了加工处理对蛋白质致敏性及体外模拟消化的影响规律。论文的研究为合理选用新型非热加工技术手段,尤其是高压均质和超声技术,提供一定的实验及理论依据。本文的主要研究内容和结果如下:1.简述高压均质和超声技术的作用原理以及非热技术的研究进展;介绍了牛奶中两种主要复合蛋白——酪蛋白和乳清蛋白的结构、功能及分布;简述蛋白质构象、功能特征及致敏性的研究方法。2.采用荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法、圆二色谱法、疏水荧光探针法对酪蛋白和乳清蛋白的构象及表面疏水性进行研究。结果表明,随着高压均质压力的增加,酪蛋白和乳清蛋白的二级、三级结构改变,亲水性氨基酸残基更多地被暴露出来,亲水区域增加,表面疏水性变差;而超声处理较高压均质处理更柔和一些,处理后的蛋白质反平行结构增加,稳定性相对提高,更多非极性基团、疏水性侧链出现,疏水作用增加。3.研究了蛋白质溶解性、起泡性、乳化性、致敏性及体外模拟消化情况的变化规律。研究结果表明:在高压均质处理条件下,酪蛋白更易溶于水,离心后沉淀显著减少,两种蛋白质的起泡性整体上呈现先降后升的趋势,起泡稳定性稳步提高,在油/水体系中的乳化性也有所改善,而乳化稳定性随着压力或功率的增加呈现波动变化的特征,两种蛋白质的致敏性有效减弱,消化率也有所提高。而超声处理后两者的溶解性发生小幅度的提升,起泡性能和均匀乳液的能力增强,消化率增加,却不能较好地维持所形成的乳液结构,两种蛋白与Ig E的结合能力有明显差异。