因消费习惯和加工保鲜业发展滞后等原因,我国90%以上的淡水鱼以鲜活形式上市销售,保活运输就成为水产品由养殖基地到销售市场的关键问题。保活运输过程中,各种环境因子都会对鱼体造成胁迫而使鱼体产生应激反应,导致鱼体生理生化的变化,从而影响鱼体的肌肉品质。本试验以鲫鱼为试验材料,在确定了鲫鱼低温处理、MS-222处理和电麻低温相结合的最佳保活条件的基础上,研究低温处理、化学处理及电麻-低温处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响。主要研究内容和结果如下:1.研究了低温处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响。从20.0℃缓慢降温至3.5℃、6.5℃、9.5℃。在3.5℃、6.5℃、9.5℃和20.0℃4种水温下,鲫鱼的氨氮排泄量随温度升高和暂养时间延长而增大,且20.0℃的氨氮排泄量显著高于其它3种水温的。在4种水温下暂养5d后,鲫鱼的存活率分别为85.0%、100%、94.7%和75.0%,在6.5℃水温下暂养保活效果最好。暂养5d后,对照组(20℃)鲫鱼血液的乳酸脱氢酶、谷草转氨酶、血糖和皮质醇均比试验前高,而低温试验组的鲫鱼均比试验前低。低温处理对鱼肉的弹性、粘附性和粗蛋白含量无影响,而对鱼肉的持水力、回弹性、pH值以及可溶性蛋白含量、粗脂肪含量有显著影响。所以,低温处理对鲫鱼的存活率、生化特性和肉质有明显影响,选择适当的水温(6.5℃)有利于其保活贮运。2.研究了MS-222处理对鲫鱼品质及生化特性的影响。MS-222的浓度、水温以及鱼水比对鱼体血液中的皮质醇、血糖、乳酸脱氢酶和谷草转氨酶有极显著或显著影响。对照组的皮质醇和血糖的含量及乳酸脱氢酶、谷草转氨酶的活性均高于试验前;麻醉组的谷草转氨酶的活性较试验前高,但皮质醇和血糖的含量及乳酸脱氢酶活性的变化不一。MS-222浓度、水温及鱼水比对鱼肉pH值、持水力、粗脂肪含量、粗蛋白含量、可溶性蛋白含量及白度、硬度和粘附性有显著或极显著影响。MS-222浓度为30mg/L,水温为15℃,鱼水比为1:6时,鲫鱼存活率最高,应激反应较弱,肉质较好。3.研究了电麻处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响。电麻电压、电麻时间对鱼体皮质醇、血糖、乳酸脱氢酶、谷草转氨酶均有极显著的影响。电麻后,应激反应造成皮质醇、血糖含量和乳酸脱氢酶、谷草转氨酶活性均比电麻前升高。电麻组鲫鱼肉的pH值显著低于未电麻组的,电麻电压或电麻时间对鲫鱼肉的持水力、粗蛋白含量、pH值、可溶性蛋白含量、粗脂肪含量、白度、硬度及回弹性都有极显著或显著影响,对弹性和粘附性没有影响。20V电击6min鱼体应激反应较小,血液生化指标变化较小,营养成分保留相对较高。4.研究了电麻-低温处理对鲫鱼品质及生化特性的影响。采用不同电压或不同时间电麻后直接置于6.5℃暂养5d,电麻组的的皮质醇、血糖、乳酸脱氢酶及谷草转氨酶都低于对照组,电麻后代谢产物氨氮的排泄量明显降低,在后期氨氮量随电压的增大及电麻时间的延长而增加。不同电压或不同时间的电麻对持水力、粗蛋白含量、pH值、可溶性蛋白含量、粗脂肪含量、白度、硬度、弹性、粘附性和回弹性都有极显著或显著影响。20V的电压电击6min并直接置于6.5℃水中暂养5d,鲫鱼存活率最高(91.5%),比对照组高10%,其肌肉的粗蛋白含量、可溶性蛋白含量、粗脂肪含量、弹性、回弹性明显高于未电麻组。