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金鲳鱼(Trachinotus blochi)为中国南海主要经济鱼类品种之一,富含多种蛋白质、维生素及不饱和脂肪酸。冷藏期间,鱼体内微生物及复杂的理化反应易导致鱼肉品质降低。因此,如何对金鲳鱼进行有效保鲜,仍是急需解决的问题。本文以新鲜金鲳鱼为对象,通过聚赖氨酸(ε-PL)复合涂膜处理协同气调包装技术,研究4±1℃冷藏期间金鲳鱼品质变化及鱼肉中细菌菌群结构的变化规律。主要研究结果如下:(1)研究ε-PL复合涂膜协同真空和气调(80%CO2+10%N2+10%O2)包装对冷藏金鲳鱼保鲜效果的影响。结果表明:ε-PL复合涂膜协同真空包装的无氧环境能有效减缓金鲳鱼脂肪氧化,冷藏9 d后硫代巴比妥酸值(TBARs)仅为0.22 mg/100 g;气调包装可有效抑制微生物生长并延缓鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)和pH上升,能更好地维持金鲳鱼原有感官品质。气调包装条件下,经ε-PL复合涂膜处理的鱼肉冷藏 9 d 后,菌落总数为 5.34 lg(CFU/g),TVB-N 和 TBARs 分别为 12.42 mg/100g 和0.42 mg/100g,仍属于一级鲜度,对冷藏金鲳鱼的保鲜作用优于真空包装。(2)通过比较 3 种不同 CO2 浓度(20%CO2+70%N2+10%O2,50%CO2+40%N2+10%02,80%CO2+10%N2+10%02)气调包装协同ε-PL复合涂膜对冷藏金鲳鱼保鲜作用的影响发现:冷藏条件下,CO2浓度越高,对微生物生长抑制作用越强。80%CO2气调包装金鲳鱼中肠杆菌、嗜冷菌和假单胞菌数量在整个冷藏期内明显低于20%CO2和 50%CO2包装组,冷藏 12d 时仅增长至 4.46 1g(CFU/g)、6.20 1g(CFU/g)和7.10 1g(CFU/g),表明80%CO2气调包装对C02耐受力较弱的革兰氏阴性菌具有较强抑制作用;80%CO2气调包装还可抑制TVB-N,TBARs,pH,K值上升,有效保持鱼肉良好的感官品质,延长新鲜金鲳鱼保鲜期至12 d以上。(3)采用高通量测序法探究ε-PL复合涂膜协同80%CO2+10%N2+10%O2气调包装金鲳鱼在冷藏条件下微生物群落多样性及其菌相变化。结果表明:新鲜金鲳鱼中优势菌属为不动杆菌属(Acinetobacter,56.80%)、类香味菌属(Myroides,1 5.90%)和未分类肠杆菌属(Unclassified_Enterobacteriaceae,3 0.70%);冷藏2d时希瓦氏菌属(Shewanella)大量繁殖,丰度由1.50%迅速增长至26.40%,随后逐渐降低;冷藏4-6 d时,优势腐败菌为乳球菌属(Lactococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)和发光杆菌属(Photobacterium),丰度在冷藏6d时达到11.00%、11.70%和38.30%;随着冷藏时间延长,金鲳鱼腐败程度加剧,普罗威登斯菌属(Providencia)、沙雷氏菌属(Srratia)和漫游球菌属(Vagococcus)数量逐渐增加,成为主要优势腐败菌,冷藏12d时其相对丰度分别增至21.80%、28.90%和1 5.40%。