酸枣原产于我国，据今已有1200多万年的历史，我国酸枣资源丰富，分布广泛。酸枣不仅营养价值高，还具有良好的保健功能和药用价值。目前国内对酸枣的加工利用相对落后，产品较单一。酸枣一般多生长在荒郊野岭中,将其加工制成酸枣果酒产品，具有加工原料成本低、加工性能良好、营养价值高等特点，不但解决了资源浪费的问题，还提高了酸枣果加工的附加值，丰富了果酒的种类。本论文以酸枣为原料，研究了酸枣汁的热水浸提和果胶酶酶解浸提的工艺条件；筛选出适宜的发酵菌种，优化了酸枣酒主发酵工艺参数并初步探究了后发酵工艺；并对酸枣酒的澄清工艺进行了研究。主要试验结果如下：1.研究比较了热水浸提和果胶酶酶解浸提对酸枣汁的浸提效果。两种浸提方法对酸枣汁的浸提效果相近，从降低生产成本来考虑，选择热水浸提法比较适宜，其较优的工艺参数为：加水倍数为3，温度80℃，浸提时间1h，浸提液中可溶性固形物的含量可达8.1%。2.研究比较了安琪酿酒高活性干酵母，帝博士葡萄酒果酒专用酵母和法国进口酿酒酵母AC对酸枣果酒发酵周期、酒度、残糖含量、总酸、感官品质等的影响，筛选出安琪酿酒高活性干酵母为较优发酵菌种。3.研究并优化了酸枣酒酿造过程中的主发酵工艺参数。考察了发酵温度，酵母接种量和二氧化硫添加量三个单因素对酸枣酒的发酵周期，酒精度，残糖含量，总酸以及感官质量的影响，确定了适宜参数范围，在此基础上以酸枣酒的酒精度以及感官评分为指标进行了L9(34)正交实验，确定了较优的工艺参数为：酵母接种量为0.05%，发酵温度为25℃，二氧化硫添加量为80mg/L，得到酸枣酒的酒精度为13.2%，感官评分为88。在后发酵的初步研究中，确定了10-15℃为较适宜的后发酵温度，陈酿周期为40天左右。4.研究了酸枣果酒的澄清方法。比较了自然澄清，离心澄清，明胶澄清，硅藻土澄清，皂土澄清以及壳聚糖澄清等澄清方法对酸枣酒澄清效果的影响，结果表明：自然澄清和离心澄清对酸枣酒的澄清效果不明显；采用单一澄清剂对酸枣酒澄清时，壳聚糖的澄清效果最佳，明胶、皂土次之，硅藻土对酸枣酒的澄清效果不佳；综合考虑澄清方法对酸枣酒质量的影响，选择壳聚糖作为酸枣酒的澄清剂，适宜用量为0.09g/100mL，澄清后酸枣酒的透光率可达96.8%，并且酒体营养物质变化小，感官评价高。