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花生红衣是花生油和花生蛋白加工过程的副产物,富含原花青素,其化学组成不同于葡萄籽原花青素,这可作为花生红衣原花青素产品开发的突破点。因此,本文围绕花生红衣原花青素的纯化、化学组成和功能评价开展研究,主要内容如下:首先,研究与优化了大孔树脂分离纯化花生红衣原花青素的工艺,并采用高效液相色谱-串联质谱仪(HPLC-MS/MS)监控制备产品中黄曲霉毒素B1(AFB1)的残留量。综合对比树脂吸附率、解吸率以及静态吸附动力学特征,选取AB-8树脂作为花生红衣原花青素纯化的吸附材料,进一步优化得最佳纯化工艺:上样流量0.5 mL/min,洗脱流量1.0 mL/min,最佳洗脱液为20%和40%乙醇溶液。解吸后,20%乙醇洗脱物中原花青素纯度高达98.19±1.66%,回收率为29.41±0.64%,未检出AFB1;而40%乙醇洗脱物中原花青素纯度达86.17±0.81%,回收率为50.31±1.15%,AFB1含量为3.6μg/kg,均低于国家标准规定的AFB1限量值20μg/kg。其次,应用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱联用(UPLC-Q-ToF/MS)分析制备所得花生红衣原花青素的化学组成。结果表明,花生红衣原花青素20%乙醇洗脱物中共鉴定出3种B型二聚体、2种A型二聚体和5种A型三聚体,占总体比例分别为7.54%、41.72%和50.73%。40%乙醇洗脱物中共鉴定出3种A型二聚体、3种A型三聚体和1种A型四聚体,占总体比例分别为51.73%、29.57%和18.71%。与葡萄籽原花青素相比,花生红衣原花青素主要为A型二聚体和A型三聚体,其构成单体为儿茶素和表儿茶素,葡萄籽原花青素则含有各组成单体、B型二聚体和B型三聚体,其构成单体为(表)儿茶素及其没食子酸酯。两者平均聚合度(mDP)均小于3,容易被人体胃肠道吸收。最后,以市售葡萄籽原花青素产品为对照,研究了花生红衣原花青素的功能特性。结果表明,花生红衣原花青素相比市售葡萄籽原花青素溶解度高8.75%,水溶性优越。花生红衣原花青素受光照影响小,在弱酸性条件下稳定,但对高温敏感,碱性环境不稳定,易与Cu2+、Fe2+和Fe3+发生络合反应生成絮状沉淀,可与除苯甲酸钠外的常用食品添加剂共存,且较葡萄籽原花青素更加稳定。花生红衣原花青素的ORAC、ABTS、DPPH和FRAP值依次为12.42、8.65、7.29和3.82 mmol TE/g PC,葡萄籽原花青素依次为11.35、7.91、7.34和4.31 mmol TE/g PC,ORAC、ABTS和DPPH试验结果表明两者抗氧化性无显著性差异(p>0.05),而FRAP试验结果表明两者存在显著性差异(p<0.05),即前者抗氧化活性低于后者。细胞抗氧化活性(CAA)试验结果表明,花生红衣和葡萄籽原花青素的半数有效浓度(EC50)值分别为24.90μg/mL和19.29μg/mL,无显著性差异(p>0.05),即两者细胞抗氧化活性相似。