本文通过水溶性差的β-环糊精和环氧氯丙烷反应，制备出水溶性改性环糊精（β-CD-EP），探究了β-CD-EP与花色苷之间的包合作用。选用β-CD-EP和羧甲基壳聚糖（CMC）为复合载体材料，探究β-CD-EP和CMC复合制备纳米颗粒的可行性；进一步选用矢车菊素-3-葡萄糖苷（C3G）为包埋目标，并研究花色苷纳米颗粒稳定性。　　1、在氮气保护条件下，β-环糊精与环氧氯丙烷反应制备出水溶性改性环糊精，通过红外光谱法、1H核磁共振谱对其分析，证明了环氧氯丙烷成功枝接在β-环糊精上。通过紫外可见分光光度法、红外光谱法、1H核磁共振谱证明花色苷与β-CD-EP之间存在包合作用。　　2、采用了离子交联法制备了CMC纳米颗粒（CMC NPs）和β-CD-EP/CMC纳米颗粒（β-CD-EP/CMC NPs）。通过单因素法研究了不同的反应条件对纳米颗粒形成的影响，优化了制备的工艺，得出了最佳的制备条件，并且对纳米颗粒的形态、结构、稳定性等进行了表征。　　（1）通过单因素法研究了CMC与CaCl2的质量比、CMC浓度，CaCl2浓度，搅拌时间等对纳米颗粒形成的影响。CMC NPs的最佳制备工艺为CMC与CaCl2的质量比为5:2，CMC浓度为1mg/mL，CaCl2浓度为1mg/mL，搅拌时间为30min。最佳工艺制得的CMC NPs大小为119.1±5.3nm，PDI为0.064±0.011，电位为-12.84±1.44mV。　　（2）采用了CMC纳米颗粒的最佳制备工艺，考察了β-CD-EP添加量对β-CD-EP/CMC纳米颗粒形成的影响，随着β-CD-EP的添加量的增加，β-CD-EP/CMC NPs的粒径呈先增加后减小的趋势。最佳工艺制得的β-CD-EP/CMC NPs的粒径为148.96±4.5nm，PDI为0.054±0.008，电位为-12.92±1.02mV。　　（3）红外光谱法证明β-CD-EP可与CMC复合制备纳米颗粒，而且β-CD-EP主要集中在纳米颗粒的内部，表面含量很少。透射电镜图表明，CMC纳米颗粒及β-CD-EP/CMC纳米颗粒均可形成良好的球形，均一分散度好，表面光滑圆整。　　（4）稳定性实验表明，CMC纳米颗粒在7天内，粒径变化不显著，说明CMC NPs的稳定性良好。与CMC纳米颗粒相比，β-CD-EP/CMC纳米颗粒具有更高的稳定性。　　3、选用改性环糊精和羧甲基壳聚糖作为壁材，采用离子交联法制备C3G loaded CMC NPs和C3G loadedβ-CD-EP/CMC NPs。通过马尔文粒度仪、透射电子显微镜、红外光谱、高效液相色谱等手段对花色苷纳米颗粒的性质进行研究，制备出一系列球形良好，粒径可控，均一分散的花色苷纳米颗粒，阐明改性环糊精/羧甲基壳聚糖复合壁材包埋花色苷的可行性。　　（1）马尔文粒度仪测试结果显示，纳米颗粒包埋花色苷后，粒径变化不大；　　（2）透射电子显微镜结果显示，CMC纳米颗粒和β-CD-EP/CMC纳米颗粒，形态为球形，表面光滑，比较完整，均一分散，而且无明显粘连现象。CMC纳米颗粒和β-CD-EP/CMC纳米颗粒的粒径在50nm左右。　　（3）红外光谱图显示C3G已经成功被CMC NPs和β-CD-EP/CMC NPs包埋。　　（4）高效液相法测出的C3G loaded CMC Nps的包封率和负载率分别为43.48±0.29％和10.15±0.80%，C3G loadedβ-CD-EP/CMC NPs的包封率和负载率分别为48.82±0.46%和11.62±0.31%。　　（5）花色苷纳米颗粒比未经纳米包埋的花色苷有更高的热稳定性和光稳定性，且C3G loadedβ-CD-EP/CMC NPs的热稳定性和光稳定性比C3G loaded CMC NPs高。