中式发酵火腿在湖北省传统肉制品中占主导地位,鄂西恩施州的宣恩火腿又是我省传统发酵火腿的杰出代表,以其独特的风味深受消费者青睐。目前对宣恩火腿的风味研究较少,开展本课题的目的是通过研究火腿主要风味前体物质-脂类物质在传统生产工艺过程中的变化,探讨脂质水解和氧化在火腿加工过程中的作用,分析其对风味物质形成的影响,为科学认识宣恩火腿风味物质形成机理,传统工艺和参数的改进提供理论依据。1.宣恩火腿生产过程中脂类物质的水解情况研究于宣恩火腿生产的主要工艺步骤(原料腿、腌制后、发酵初期、发酵中期、发酵末期和成品火腿)随机取6只火腿的一签、二签、三签部分,混合均匀,剔去骨头和表皮,按照火腿纵切片、皮下脂肪、肌间脂肪三类样品,分析火腿生产过程中的总脂肪含量,中性脂肪含量、游离脂肪酸含量、磷脂含量及水分含量。结果表明宣恩火腿加工过程中,脂类物质不断发生水解。火腿纵切片、皮下脂肪、肌内脂肪中分别有60.41%、35.69%和41.75%的磷脂发生水解,磷脂是脂类物质中重要的风味前提物质。游离脂肪酸中油酸、亚油酸等组分含量较高,在整个加工阶段变化较明显,它们是形成风味化合物的重要脂类组分。2.宣恩火腿生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究结果表明,原料腿中,纵切片和皮下脂肪的中性脂肪酶活力最高,其次是酸性脂肪酶,磷脂酶活力最低;肌内脂肪的中性脂肪酶活力最高,其次是磷脂酶,酸性脂肪酶活力最低,生产过程中三种酶的酶活力不断下降,磷脂酶可能是宣恩火腿脂肪降解过程中重要的酶类。宣恩火腿加工过程中,影响因素较大的是温度和盐含量,它们对酶活力的变化有着重要影响作用。3.宣恩火腿生产过程中脂质氧化情况研究宣恩火腿加工过程中,酸价呈上升趋势,说明游离脂肪酸含量不断增加;TBARS值呈先上升后下降趋势,表明在发酵过程中醛类物质随着温度的提高,进一步氧化成羧酸,羧酸-醛类物质的生成和继续氧化速度不断发生着相对变化;羰基值变化趋势总体比较平稳,但仍高于原料腿,表明小分子羰基化合物在脂肪中不断积累;随着脂肪氧化的加深,宣恩火腿加工过程中游离脂肪酸和磷脂多不饱和脂肪酸的含量也在不断下降,在脂质的氧化过程中可能主要参与反应的是多不饱和脂肪酸,其对火腿风味的形成起主要作用。宣恩火腿加工过程中,纵切片和肌内脂肪的脂肪氧合酶在整个加工过程均表现出一定的活力且活力变化趋势相同,均在腌制后达到最高,说明盐含量可能是影响脂肪氧合酶活力的重要因子,而该酶的活性在皮下脂肪中则没有被检测出,可能该部位发生的氧化是由自动氧化导致。4.SPME-GC-MS分析宣恩火腿生产过程中风味物质研究表明:宣恩火腿的风味成分可归类为:醛类、醇类、羧酸类、酮类、酯类、烷烯烃类和其他类,其他类包括呋喃、吡啶、含硫化合物等,其生产过程中的变化规律不同,风味物质的形成途径也十分复杂;在加工阶段风味物质均有一定的变化,其中醛类物质相对较高,其次是羧酸类、醇类、烷烃类等。脂类物质是最主要的风味物质前体,成品火腿肌内脂肪的风味物质,直接来自脂肪氧化的含量为55.71%,来自氨基酸降解的含量为16.81%,来自羰氨反应的含量为1.42%;皮下脂肪来自脂肪氧化的含量为57.40%,来自氨基酸降解的含量为8.87%,来自羰氨反应的含量为2.38%;纵切片来自脂肪氧化的含量为54.48%,来自氨基酸降解的含量为11.19%,来自羰氨反应的含量为0.69%。