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芹菜是一种营养保健蔬菜,具有降血脂、降血压等作用,芹菜汁因此成为健康饮料新宠。本试验以香芹为试验材料,研究如何提高芹菜的出汁率,芹菜多酚氧化酶的酶学特性及抑制剂对酶的影响,芹菜制汁后的杀菌工艺对芹菜汁品质和菌落总数的影响,并对芹菜汁进行风味调配。由于芹菜纤维素含量高而导致出汁率较低。为了提高芹菜出汁率,分别研究纤维素酶添加量、酶解时间、酶解温度对芹菜出汁率的影响,通过Box-Behnken试验设计进行响应面分析试验优化,研究单因素交互作用对芹菜出汁率的影响,建立回归方程预测模型。试验结果发现:纤维素酶在芹菜制汁最佳应用条件为:纤维素酶添加量0.06%、酶解时间1.56h、酶解温度40.14℃,芹菜出汁率预测值为78.38%。验证试验芹菜实际出汁率为(78.72±0.25)%,与预测值拟合性较好,可以为芹菜汁生产提供技术依据。芹菜制汁后,通过加热灭酶处理和添加酶抑制剂处理试验,发现芹菜汁有酶促褐变。多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)是酶促褐变的关键酶,故对芹菜多酚氧化酶的酶学特性以及抑制剂对多酚氧化酶活性的影响进行研究。研究表明:芹菜PPO的最适温度为36℃,最适p H为5.0;PPO催化的酶促反应符合米氏方程描述的底物酶促反应动力学,最大反应速率为97.09U/g,最大反应速度1/2时的底物浓度为0.11mol/L;抗坏血酸、L-半胱氨酸、柠檬酸和氯化钙等抑制剂对PPO有明显抑制,其中L-半胱氨酸抑制效果最佳,10mmol/L可完全抑制芹菜PPO活性。通过热处理和臭氧处理两种处理对芹菜汁进行杀菌试验,通过测定品质指标和菌落总数的变化对两种杀菌方式来进行评价。试验结果发现:热处理可增加芹菜汁的可溶性固形物含量,抑制褐变,使芹菜汁颜色偏绿,增加芹菜汁的悬浮稳定性的作用。臭氧处理可以抑制芹菜汁褐变,增加芹菜汁悬浮稳定性。80℃处理20min和臭氧处理60s可使芹菜汁达到商业无菌要求。通过添加食品添加剂白砂糖、抗坏血酸和柠檬酸进行芹菜汁的调配试验,发现:白砂糖添加4%,柠檬酸添加1%,抗坏血酸添加0.2%,芹菜汁的整体评分最高,有最佳的口感。