瞬变高压加工技术结合了传统热力加工和超高压加工技术的优点,是一项新的食品加工技术,尤其适于液态食品的加工。本文以食品高压技术产业化为目标,选择牛乳作为研究对象,采用中温协同瞬变高压加工方法,在工作压力10～100 MPa、进料温度25～55℃、处理时间2～10 min的范围内,试验考察工作压力、进料温度和处理时间等因素对牛乳杀菌效果及其理化性质的影响,并探索了评价指标与各影响因素之间的相互关系。研究结果表明,中温条件下,引入瞬变高压,可明显提高细菌的致死率。进料温度为55℃、处理时间4 min和20 MPa工作压力的条件下,杀菌效果较理想。工作压力与进料温度、工作压力与处理时间、处理时间和进料温度对杀菌效果的影响均存在着交互作用,其中工作压力对杀菌效果影响显著。瞬变高压对牛乳色度、酸度、浊度及水化度等理化性质均有影响,但对牛乳的冰点没有影响。其中工作压力对牛乳的酸度、色度影响显著,且在20～100 MPa范围内,牛乳的酸度和色度均随压力的升高而降低;进料温度对牛乳的色度和酸度有显著影响,在25～55℃范围内,随进料温度的升高,牛乳的酸度降低而色度增大。瞬变高压处理的工作压力和进料温度、进料温度和处理时间、工作压力和处理时间对牛乳色度、浊度、酸度、水化度的影响均存在交互作用。综合杀菌效果及理化性质的影响,中温协同瞬变高压处理牛乳的适宜条件为:工作压力20 MPa、进料温度25℃、处理时间2 min。