1.在葡萄酒酿造过程中酵母多糖可以增强葡萄酒中蛋白与酒石的稳定性,均衡葡萄酒组分,稳定多酚与颜色,增强葡萄酒香气的复杂性。葡萄酒工业中普遍使用带酒泥陈酿的方法来提高酵母多糖的含量,然而陈酿过程中多糖释放速度慢,而且此过程在一定程度上具有不可控性,存在质量风险等问题,因此,运用商业酵母多糖建立一种方便、快捷、安全的方法来提高葡萄酒的品质尤为重要。本试验以酵母甘露聚糖、非活性酵母、酵母细胞壁及酵母葡聚糖为研究对象,分析不同商业多糖产品在霞多丽干白葡萄酒发酵中期添加和酒精发酵完成时添加对葡萄酒品质的影响,主要研究结果如下:2.酒精发酵中期分别添加酵母甘露聚糖、非活性酵母、酵母细胞壁与酵母葡聚糖,通过对酒样中的总酸、挥发酸、色度、透光率、褐变指数、总酚、蛋白质含量等基本理化指标的检测分析,确定了多糖的最佳添加量分别为酵母甘露聚糖0.3 g/L,非活性酵母、酵母细胞壁与酵母葡聚糖为0.2 g/L。与对照相比多糖处理中酵母甘露聚糖的影响显著,总酸和透光率增加了32.96%、4.34%,挥发酸和总酚分别降低了33.33%和20.78%,色度值和褐变指数分别降低了26.32%、61.06%。3.酒精发酵中期分别添加四种多糖的处理均对香气物质含量有明显影响,酯类化合物含量与萜稀及醛酮类化合物含量均有所上升,挥发酸类含量均有所降低,其中添加酵母甘露聚糖的处理组其酯类化合物含量与对照相比提高了26.54%,挥发酸类含量降低80.12%,萜稀及醛酮类化合物含量提高55.85%。结合PCA得出,酵母甘露聚糖对香气贡献显著高于其它处理组。4.陈酿前(倒罐后)分别添加四种酵母多糖,通过对酒样中的总酸、挥发酸、色度、透光率、褐变指数、总酚、蛋白质含量等基本理化指标的检测分析,明确了陈酿前酵母甘露聚糖、非活性酵母、酵母细胞壁与酵母葡聚糖的最佳添加量为0.2 g/L。其中酵母甘露聚糖的作用效果显著,总酸、透光率分别增加了26.60%、24.88%,挥发酸和总酚降分别降低了51.40%和25.93%,色度值和褐变指数分别降低了19.04%、43.96%。5.陈酿前(倒罐后)分别添加4种酵母多糖,对陈酿90 d后的香气物质成分及含量进行分析,处理组酒样与对照组酒样差异显著,处理组中酯类、醛酮类与萜稀类香气物质明显增加,结合PCA得出,添加酵母甘露聚糖的试验组效果最优。对陈酿90 d后的葡萄酒进行感官评定,其中添加酵母甘露糖酒样酸涩度评分最低,颜色强度、圆润度、香气浓郁度与饱满度评分最高。6.在两个不同时期添加酵母甘露聚糖,对葡萄酒品质影响有很大差异。发酵中期添加酵母多糖,对增加总酸含量、降低色度、褐变指数、增加香气物质种类和含量等方面具有积极影响;陈酿前(倒罐后)添加酵母多糖,对降低挥发酸,提高透光率,提高蛋白质稳定性方面具有积极影响。