单增李斯特菌是一种广泛存在于自然界中的人畜共患病的病原菌,可引起严重的血液和脑组织感染。而葡萄酒中含有酒精、有机酸和酚类化合物等抗菌物质。为了研究葡萄酒对单增李斯特菌的抗菌活性,本实验首先利用高效液相色谱法测定了葡萄酒中有机酸和酚类化合物的含量,然后在此基础上进行研究葡萄酒及葡萄酒中酒精、有机酸、酚类化合物对单增李斯特菌的抗菌活性试验。试验得出以下研究结果:1.运用高效液相色谱法测定葡萄酒中6种有机酸和4种酚类化合物的含量,其在检测范围内呈良好线性关系,相关系数为0.99649-0.99993。回收率分别为99.33%-103.23%和99.91%-101.37%,变异系数分别在0.45%-1.34%和0.45%-3.40%之间,表明该方法重复性好、准确度高。2.12%酒精具有一定的抗菌作用,它使单增李斯特菌的存活率降低了1个对数值。干红葡萄酒中10倍浓度的乳酸、乙酸、酒石酸和柠檬酸分别使单增李斯特菌的存活率降低了2.5个对数值、2个对数值、1.5个对数值和1个对数值。而10倍浓度的苹果酸和琥珀酸基本无抗菌作用。扩大100倍后,苹果酸使单增李斯特菌的存活率降低了1个对数值,而琥珀酸降低低于1个对数值。表明干红葡萄酒中的6种主要有机酸中乳酸的抗菌活性最强,而琥珀酸最弱。干红葡萄酒中100倍浓度的没食子酸和香草酸分别使单增李斯特菌的存活率降低了3.5个对数值和3个对数值,而阿魏酸,对羟基苯甲酸基本无抗菌作用。扩大1000倍后,对羟基苯甲酸使单增李斯特菌的存活率降低了1.5个对数值,阿魏酸仅降低了1个对数值。可见被测的4种酚类化合物中,没食子酸具有最强的抗菌作用,阿魏酸最弱。葡萄酒中的酒精、有机酸和酚类化合物不仅具有两两协同抗菌作用,而且三者共同抗菌也显示出很强的增效作用。其中酒精和有机酸在抗菌中显示主导地位,12%酒精+混合酸使单增李斯特菌的存活率降低的对数值仅比干红葡萄酒仅少0.5。3.干红葡萄酒的抗菌能力明显优于干白葡萄酒。100mL的干红葡萄酒使单增李斯特菌的存活率降低了2.5个对数值,而100mL的干白葡萄酒仅使单增李斯特菌的存活率降低了2个对数值。